खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

उच्च पोषण और कार्यात्मक गुणों वाली सब्जी "सलामी"

रोमा गिउलियानी, ऑरेलिया डी फ़िलिपिस, टेरेसा डी पिल्ली, एंटोनियो डेरोसी और कार्ला सेवेरिनी

मानव आहार में सब्ज़ियों को शामिल करने की दृढ़ता से अनुशंसा की जाती है क्योंकि उनका सेवन हृदय संबंधी बीमारियों में कमी से निकटता से संबंधित है। इन लाभों के बावजूद, बहुत से लोग सब्ज़ियों को पसंद नहीं करते हैं, क्योंकि कुछ खाद्य पदार्थ अपनी संवेदी विशेषताओं के लिए बहुत आकर्षक होते हैं लेकिन पोषण संबंधी रूप से असंतुलित होते हैं। उनमें से, 'सलामी' सूअर के मांस और पीठ की चर्बी से बने विशिष्ट इतालवी किण्वित उत्पाद हैं जो अपने स्वाद और स्वाद के लिए बहुत सराहे जाते हैं लेकिन फैटी संतृप्त एसिड और कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री प्रस्तुत करते हैं। इस शोध का उद्देश्य पोषक तत्वों की उचित रूप से संतुलित संरचना और रंग और स्थिरता के मामले में मांस सलामी की नकल करने में सक्षम नई किण्वित सब्जी सलामी का अध्ययन और प्राप्ति करना था। उन विशेषताओं को अच्छी संवेदी और संरचनात्मक विशेषताओं वाली सब्जियों को चुनकर और पकने की प्रक्रिया को अनुकूलित करके प्राप्त किया गया था, जो इस प्रकार की सलामी के लिए, 25 डिग्री सेल्सियस पर 18 दिन और शुरुआती दिनों में 75% आरयू और पकने के अंतिम चरण में 45% आरयू था। पकने के चरण के दौरान, लैक्टिक बैक्टीरिया की सांद्रता 108 CFU/g से अधिक थी। यह मान इन विट्रो में किसी खाद्य पदार्थ को प्रोबायोटिक मानने के लिए न्यूनतम सीमा को दर्शाता है। पकने के दौरान सब्जी सलामी की रंगीन विशेषताओं ने सब्जी मैट्रिक्स के क्रमिक निर्जलीकरण के कारण एल* (50.27 से 39.02 तक) और बी* इंडेक्स (44.92 से 30.59 तक) में कमी दिखाई। वास्तव में, परिपक्वता के एक कार्य के रूप में स्लाइस के कतरनी तनाव, कठोरता, चबाने और लचीलेपन में अचानक वृद्धि दर्ज की गई।