खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

नए उत्पाद के विकास के लिए टमाटर प्रसंस्करण उद्योग से उप-उत्पाद का उपयोग

कार्तिका देवी बी, कुरियाकोस एसपी, कृष्णन एवीसी, चौधरी पी और रॉसन ए

एक्सट्रूज़न कुकिंग को खाद्य प्रसंस्करणकर्ताओं के लिए एक स्मार्ट तकनीक के रूप में मान्यता प्राप्त है। यह कम लागत, उच्च तापमान, कम समय की प्रक्रिया है। इसमें स्टार्चयुक्त सामग्री को पफ्ड स्नैक बनाने के लिए डाला जाता है। हालाँकि इसमें कई पैरामीटर शामिल हैं जिन्हें एक इष्टतम प्रक्रिया विकसित करने के लिए सख्ती से नियंत्रित करने की आवश्यकता है। वर्तमान अध्ययन ने मकई के आटे, चावल के आटे और टमाटर के छिलके (छिलके और बीज) के मिश्रणों की जांच की, जिन्हें एक सह-घूर्णन ट्विन-स्क्रू एक्सट्रूडर में संसाधित किया गया और तैयार-खाने वाले विस्तारित उत्पाद की अंतिम एक्सट्रूडेड उत्पाद गुणवत्ता पर टमाटर के उपोत्पाद व्युत्पन्नों के समावेश के प्रभाव की जांच की। इसके अलावा, निकाले गए उत्पाद के लिए भौतिक-रासायनिक गुणों, खाना पकाने के बाद की गुणवत्ता का विश्लेषण किया गया। चूंकि टमाटर का छिलका, मकई और चावल का आटा स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन मुक्त होता है, इसलिए एक्सट्रूडेड उत्पाद उन लोगों को पसंद आएगा जो ग्लूटेन असहिष्णुता, एलर्जी और सीलिएक रोग से पीड़ित हैं। सूखे और पिसे हुए टमाटर के छिलके और बीज को क्रमशः 0 - 30% और 0 - 5% के स्तर पर फॉर्मूलेशन मिश्रण में मिलाया गया। डी-इष्टतम मिश्रण डिजाइन चुना गया, जिसने 17 संयोजन उत्पन्न किए; इन संयोजनों के भीतर, नियंत्रण सूत्रीकरण मौजूद था। इन सूत्रों को एक ट्विन-स्क्रू एक्सट्रूडर में निम्नलिखित मापदंडों के संयोजन के साथ संसाधित किया गया: ठोस फ़ीड दर स्थिर रखी गई, पानी फ़ीड को 14% तक समायोजित किया गया, स्क्रू की गति 300 आरपीएम - 350 आरपीएम और प्रक्रिया तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से 140 डिग्री सेल्सियस। यह देखा गया कि टमाटर के छिलके को मिलाने से अंतिम उत्पाद में कच्चे फाइबर की मात्रा और प्रोटीन की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। टमाटर के छिलके को मिलाने के संबंध में विस्तार अनुपात, कठोरता, रंग और समग्र स्वीकार्यता में काफी भिन्नता थी। संवेदी परीक्षण पैनल ने संकेत दिया कि टमाटर के छिलके को 30% के स्तर तक तैयार-खाने वाले विस्तारित उत्पादों में शामिल किया जा सकता है और यह स्वीकार्य था। डी-इष्टतम मिश्रण डिजाइन का उपयोग करके अनुकूलन ने सुझाव दिया कि उच्च वांछनीयता वाला सबसे अच्छा सूत्रीकरण एक्सट्रूडेड उत्पाद वह था जिसमें 40% मकई का आटा, 30% चावल का आटा, 25% टमाटर का छिलका और 5% टमाटर का बीज शामिल था। परिणामों से पता चलता है कि टमाटर के छिलके को मकई और चावल के आटे के साथ मिलाकर एक स्वीकार्य और अत्यधिक पौष्टिक फाइबर युक्त नाश्ता भोजन बनाया जा सकता है।