खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

टेबल ऑलिव प्रसंस्करण के लिए ओलियोरोपिन की विशेषताओं को समझना

यासीन ओज़डेमिर, एंगिन गुवेन और एयसुन ओज़टर्क

फेनोलिक यौगिक जैतून के गूदे का 2-3% (w/w) बनाते हैं, जिसका सबसे प्रचुर हिस्सा ओलेरोपिन है जो जैतून के फलों के विशिष्ट कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार है। ओलेरोपिन एलेनोलिक एसिड और हाइड्रॉक्सीटायरोसोल का एक हेटेरोसिडिक एस्टर है और मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालता है। लेकिन टेबल जैतून प्रसंस्करण का सबसे मौलिक और महत्वपूर्ण कदम ओलेरोपिन के स्तर को कम करना है क्योंकि जैतून के फलों को केवल कड़वाहट हटाने की प्रक्रिया के बाद ही खाया जा सकता है। ओलेरोपिन फलों के विकास के दौरान जमा होता है और फल के पकने के साथ धीरे-धीरे एलेनोलिक एसिड ग्लूकोसाइड और डेमेथिलोलेरोपिन में परिवर्तित हो जाता है। जैतून के फलों में ओलेरोपिन की मात्रा में परिवर्तन के अनुसार, फसल की परिपक्वता टेबल जैतून प्रसंस्करण कारकों को प्रभावित करती है। जैतून के प्रसंस्करण के लिए अधिक गंभीर अनुप्रयोगों की आवश्यकता होती है जिसमें उच्च ओलेरोपिन सामग्री होती है। इसके अलावा ओलेरोपिन और इसके हाइड्रोलिसिस अंतिम उत्पाद (एलेनोलिक एसिड और एग्लिकोन) जैतून के लैक्टिक किण्वन में शामिल कई सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकते हैं। ओलियोरोपिन एसिड और बेस दोनों उपचारों से काफी प्रभावित हुआ, जिसके परिणामस्वरूप हाइड्रॉक्सीटायरोसोल की मुक्ति हुई। जैतून के फलों के कड़वे स्वाद को जैतून से ओलियोरोपिन को निकालकर या टेबल जैतून प्रक्रियाओं में ओलियोरोपिन के रासायनिक या एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा समाप्त किया जा सकता है। टेबल जैतून प्रसंस्करण के लिए ओलियोरोपिन की विशेषताओं को समझना निर्माता को उच्च गुणवत्ता वाले टेबल जैतून का उत्पादन करने और शोधकर्ताओं को टेबल जैतून उत्पादन के लिए अभिनव तरीके विकसित करने में मदद करता है। इसलिए इस शोध का उद्देश्य ओलियोरोपिन की विशेषताओं और टेबल जैतून प्रक्रियाओं पर इसके प्रभावों का पता लगाना था।