खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

हस्तशिल्प और औद्योगिक प्रक्रियाओं द्वारा संश्लेषित नारियल तेल (कोकोस न्यूसिफेरा एल.) का थर्मल और ऑक्सीडेटिव अध्ययन

जोस कार्लोस ओलिविरा सैंटोस1*, जैकलीन सैंटोस मार्टिंस1, मार्टा मारिया दा कॉन्सीकाओ2

नारियल तेल ( कोकोस न्यूसिफेरा एल .) में प्रसंस्करण और भंडारण की स्थितियों का मूल्यांकन करने में सक्षम विश्लेषणात्मक विधियों की आवश्यकता होती है। तेल और वसा युक्त खाद्य पदार्थ स्वतः ऑक्सीकरण के कारण ऑक्सीजन वातावरण में भंडारण के दौरान खराब हो जाते हैं। लेकिन जब उन्हें उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है, तो ऑक्सीकरण प्रक्रिया तेज हो जाती है, जिसमें ऑक्सीपॉलीमराइजेशन और थर्मल ऑक्सीडेटिव अपघटन प्रतिक्रियाएं होती हैं। इस कार्य में, ब्राजील के उद्योग द्वारा उत्पादित अतिरिक्त कुंवारी नारियल तेल और हस्तनिर्मित तरीके से प्राप्त नारियल तेल के थर्मल और ऑक्सीडेटिव स्थिरता गुणों की तुलना की गई। परिणाम नारियल के तेल में संतृप्त वसा अम्लों की उच्च सामग्री की पुष्टि करते हैं, मुख्य रूप से लौरिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण, जो ऑक्सीकरण स्थिरता को बढ़ाने के लिए जिम्मेदार है, इसके अलावा तेल पिघलने की प्रोफ़ाइल को बदलने के लिए, विशिष्ट उत्पादों में इस तेल की वसा के उपयोग में वृद्धि में योगदान देता है। हस्तनिर्मित तेल की तुलना में अतिरिक्त कुंवारी तेल में अधिक थर्मल स्थिरता होती है। यह परिणाम बताता है कि हस्तनिर्मित तेल के संबंध में संतृप्त एसिड की उच्च सामग्री अतिरिक्त कुंवारी तेल की बेहतर थर्मल स्थिरता के लिए जिम्मेदार है, जबकि कारीगर तेल अधिक ऑक्सीडेटिव स्थिरता प्रस्तुत करता है।