खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

एशियाई नूडल्स की गुणवत्ता पर समुद्री शैवाल के उपयोग का प्रभाव

ज़िरेन गुली केइमु

समुद्री शैवाल में उच्च मात्रा में खनिज, विटामिन, आवश्यक अमीनो एसिड, अपचनीय कार्बोहाइड्रेट और आहार फाइबर होते हैं। इस अध्ययन का उद्देश्य उच्च पोषण गुणवत्ता वाले क्षारीय नूडल उत्पादों को समृद्ध फाइबर सामग्री के साथ बनाने के लिए एक घटक के रूप में ग्रेसिलेरिया समुद्री शैवाल पाउडर का उपयोग करना था। एशियाई क्षारीय नूडल्स के भौतिक, रासायनिक और संवेदी गुणों के संदर्भ में ग्रेसिलेरिया समुद्री शैवाल पाउडर के साथ गेहूं के आटे के प्रतिस्थापन के प्रभाव की जांच की गई। 0, 1, 3, 5 और 7% ग्रेसिलेरिया समुद्री शैवाल पाउडर के साथ गेहूं को प्रतिस्थापित करके पाँच अतिरिक्त नूडल्स तैयार किए गए। नियंत्रण (100% गेहूं का आटा) की तुलना में संवेदी गुणों का उपयोग करके ग्रेसिलेरिया समुद्री शैवाल पाउडर से नूडल के इष्टतम अनुपात की जांच की गई। इष्टतम समुद्री शैवाल नूडल निर्माण में 3: 97% समुद्री शैवाल पाउडर और गेहूं के आटे का अनुपात, 32% पानी, 1% नमक, 1% कंसुई शामिल थे। 3% ग्रेसिलेरिया युक्त समुद्री शैवाल नूडल्स में 7.21% प्रोटीन, 0.5% वसा, 1.7% आहार फाइबर, 1.05% राख, 40.15% नमी शामिल थी। उपभोक्ता मूल्यांकन के परिणामों से पता चला कि समुद्री शैवाल नूडल्स की समग्र पसंद मध्यम स्तर पर थी। वर्तमान अध्ययन ने संकेत दिया कि नूडल उत्पादों में गेहूं के आटे के स्थान पर ग्रेसिलेरिया समुद्री शैवाल फाइबर का एक संभावित स्रोत है। नूडल सामग्री में 3% ग्रेसिलेरिया समुद्री शैवाल को शामिल करने से उनके कुल आहार फाइबर सामग्री में उल्लेखनीय वृद्धि हुई।