खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

वैक्यूम ड्राइड नॉन-एरोमैटिक मिल्ड राइस के साथ पांडनस के पत्तों को माइक्रोवेव में गर्म करने का पके हुए चावल की उपभोक्ता स्वीकार्यता पर प्रभाव

वसंतिनी जीवरत्नम, एन धर्मसेना

पके हुए चावल की सुगंध में मुख्य रूप से यौगिक 2-एसिटाइल-1-पाइरोलाइन (2-एपी) का योगदान होता है और यह सुगंधित पांडनस पत्तियों ( पांडनस एमारिलिफोलियस ) में भी पाया जाता है। इसलिए, यह प्रयोग पांडनस पत्तियों से गैर-सुगंधित पॉलिश चावल में 2-एपी स्थानांतरित करने के भौतिक तंत्र की जांच करने के लिए किया गया था। मिल्ड सांबा चावल (मध्यम/बोल्ड) अनाज को नमी को हटाने और अनाज पर छिद्रपूर्ण संरचना विकसित करने के लिए 24 घंटे तक वैक्यूम में सुखाया गया था। फिर चावल के नमूनों को पांडनस पत्तियों के साथ मिलाया गया और तेल ग्रंथियों को विस्फोट करने और 2-एपी को मुक्त करने के लिए 65 डिग्री सेल्सियस पर सीलबंद बैग में पूर्व निर्धारित समय के लिए माइक्रोवेव किया गया। बैग में तीन सप्ताह के रासायनिक विनिमय समय के बाद, वरीयता के आधार पर उपभोक्ता स्वीकार्यता का परीक्षण किया गया। डेटा से पता चला है कि पांच-बिंदु हेडोनिक परीक्षण में नियंत्रण के लिए 1.4 के रैंक औसत के मुकाबले 45 मिनट माइक्रोवेविंग (लगभग 65 डिग्री सेल्सियस) के साथ औसत स्वीकार्यता रैंक मूल्य 3.47 है। हालांकि, इष्टतम स्तर से ऊपर माइक्रोवेविंग समय की वृद्धि ने चावल में एक अप्रिय सुगंध पैदा की और स्वीकार्यता को कम कर दिया। इसलिए, इस भौतिक उपचार का उपयोग गैर-सुगंधित चावल की स्वादिष्टता और स्वीकार्यता को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है।