खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

किण्वित दूध (डूघ) पर आधारित ईरानी पेय की जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संवेदी विशेषताओं पर ताप निष्क्रिय करने वाली प्रक्रिया का प्रभाव

इलाहे अहमदी, अमीर मोहम्मद मुर्तज़ावियन और रेज़ा मोहम्मदी

यह अध्ययन किण्वित दूध (डूघ) पर आधारित विशिष्ट ईरानी पेय की जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संवेदी विशेषताओं पर अन्य अनुक्रमिक टीकाकरण की तुलना में दही बैक्टीरिया की गर्मी निष्क्रिय प्रसंस्करण के प्रभावों की जांच करता है। सभी उपचारों में दही बैक्टीरिया (स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकिस एसपी. बुल्गारिकस) का उपयोग किया गया था। बिफिडोबैक्टीरियम एनिमलिस एसपीपी. लैक्टिस पीटीसीसी 1631 को प्रोबायोटिक बैक्टीरिया के रूप में इस्तेमाल किया गया था। किण्वन के दौरान और 5 डिग्री सेल्सियस पर 21 दिनों के लिए प्रशीतन भंडारण के दौरान प्रोबायोटिक जीवों के पीएच, टिट्रेबल अम्लता, रेडॉक्स क्षमता, किण्वन समय और व्यवहार्यता का विश्लेषण किया गया। साथ ही, किण्वन के अंत में उपचार की संवेदी विशेषताओं का निर्धारण किया गया। सबसे अधिक (p<0.05) औसत pH ड्रॉप दर BlY-40-4.5 उपचार में देखी गई (B. animlis spp. lactis PTCC 1631 को दही स्टार्टर बैक्टीरिया के साथ सह-संवर्धित किया गया और अंतिम pH 4.5 तक 40°C पर इनक्यूबेट किया गया)। इसके अलावा, इस उपचार में बिफिडोबैक्टीरिया की सबसे अधिक व्यवहार्यता देखी गई। बिफिडोबैक्टीरिया उपभेदों की व्यवहार्यता गैर-गर्मी उपचारों की तुलना में गर्मी निष्क्रिय करने वाले उपचारों में काफी अधिक थी। इस प्रक्रिया का डोघ के संवेदी गुणों पर सकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ा। इस अध्ययन में सह-संस्कृति उपचार में स्वाद, बनावट और मुंह के अनुभव और उपस्थिति सहनशीलता में सबसे अधिक स्वीकार्यता देखी गई।