खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रसंस्कृत बर्गर मांस के भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीववैज्ञानिक मापदंडों पर साइट्रिक एसिड का प्रभाव

एली अवाद, दिमा मनयेर, काराइन जौब्रान

मांस कई परिवर्तनों से गुजर सकता है और प्राथमिक और आगे की प्रक्रिया के दौरान बड़ी संख्या में रोगजनक और खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को आश्रय दे सकता है। इस शोध का उद्देश्य बर्गर मांस के भौतिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों पर साइट्रिक एसिड के प्रभाव का अध्ययन करना था।
यह अध्ययन अगस्त 2018 के दौरान लेबनान में दस अलग-अलग प्रसंस्कृत मांस कारखानों में किया गया था। मांस के विभिन्न नमूनों को साइट्रिक एसिड (सीए) का उपयोग करके मैरीनेट किया गया था, 1.5% (सीए 1.5) और 3% (सीए 3) की दो सांद्रता के साथ, अनुपचारित मांस को नियंत्रण (सीए 0) के रूप में उपयोग किया जाता है। बर्गर कीमा बनाया हुआ मांस के नमूने चार विशिष्ट प्रसंस्करण चरणों में एकत्र किए गए थे: पीसना, मसाला जोड़ना, बारीक पीसना, और मोल्डिंग, और फिर साइट्रिक एसिड के साथ अलग से धोया गया । नमूनों का उनके भौतिक
परिणामों से पता चला कि 3% साइट्रिक एसिड सांद्रता के परिणामस्वरूप खाना पकाने के नुकसान और पीएच में सबसे अधिक कमी आई, साथ ही बर्गर मांस की नमी की मात्रा में अधिक वृद्धि हुई और मांस प्रोटीन सामग्री पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा। इसके अलावा, 3% पर साइट्रिक एसिड सांद्रता के परिणामस्वरूप मांस बर्गर पर बैक्टीरिया की आबादी में सबसे अधिक कमी आई। यह निष्कर्ष निकाला गया कि साइट्रिक एसिड मांस बर्गर को कीटाणुरहित करने और इसके भौतिक रासायनिक गुणों को संरक्षित करने में अत्यधिक प्रभावी है और प्रसंस्करण के चरणों के दौरान विशेष रूप से मसाला जोड़ने के चरण में उपयोगी हो सकता है।