खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

वनस्पति तेलों के साथ पाश्चुरीकृत मांस उत्पादों में सूक्ष्म पोषक तत्वों की हानि का आकलन

तमारा एलेना मिहोसिउ, फ्लोरेंटिना रोमिंग इज़राइल, नास्तासिया बेल्क और एलिसबेटा बोटेज़

लिपिड मानव स्वास्थ्य के लिए आवश्यक पोषक तत्व हैं। लिपिड की पोषण संबंधी कीमत और अनुशंसित दैनिक खपत का मूल्यांकन FAO विशेषज्ञों द्वारा लिपिड गुणवत्ता के लिए संकेतक स्थापित करने के लिए किया गया है, जैसे: पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड/ संतृप्त फैटी एसिड रिपोर्ट 1 है और n6/n3 रिपोर्ट 3 है। इस अध्ययन ने एक मांस उत्पाद (उबले-स्मोक्ड सलामी) में समुद्री बकथॉर्न वनस्पति तेल (हिप्पोफा रमनोइड्स एल.) और अखरोट के तेल (जुग्लान्स रेजिया एल) को मिलाकर लिपिड के फैटी एसिड की मात्रा का आकलन किया है। वनस्पति तेलों को संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा को कम करने और पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनो-असंतृप्त फैटी एसिड, टोकोफेरोल और कैरोटीनॉयड की मात्रा को बढ़ाने के लिए जोड़ा गया है। सलामी नमूनों की रासायनिक विशेषताओं के विकास की निगरानी NIR स्पेक्ट्रोफोटोमेट्री (फूडस्कैन) द्वारा की गई 18 दिनों की अवधि के भंडारण के लिए, प्रशीतन तापमान पर नमूनों के लिपिड अंशों से फैटी एसिड की गैसक्रोमैटोग्राफी द्वारा लिपिड प्रोफ़ाइल। लिपिड प्रोफ़ाइल (जी फैटी एसिड / 100 ग्राम फैटी एसिड), विटामिन ई सामग्री (एमजी / 100 ग्राम फैटी एसिड), एंटीऑक्सीडेंट क्षमता (μmolTE / जी वसा) वनस्पति तेलों के साथ सलामी डिश के पोषक मूल्य और ऑक्सीकरण प्रक्रिया में लिपिड के विकास के बारे में जानकारी दे सकती है।