खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

नमकीन पानी के उपचार से प्रभावित ईरानी सफेद पनीर की बनावट और रसायन विज्ञान

जमशेद रहीमी, असगर खोसरोशाही, मेहदी मोहम्मद मोरादी, हामिद मोहम्मदी, हबीब अब्बासी और अशकन मदादलू

ईरानी सफेद पनीर के रसायन विज्ञान, तत्व सामग्री, _{एडब्ल्यू} (जल गतिविधि), बनावट और सूक्ष्म संरचना पर विभिन्न नमकीन पानी की सांद्रता, नमकीन पानी के पीएच और नमकीन पानी में प्रयुक्त एसिड के प्रकार के प्रभाव का अध्ययन किया गया। ईरानी सफेद पनीर का एक बैच तैयार किया गया, जिसे 8 ब्लॉकों में विभाजित किया गया, और 8 ब्राइन उपचारों में डुबोया गया, यानी, L1 (पनीर को 16% ब्राइन सांद्रता पर पकाया गया, जिसका pH 5 के बराबर था और pH को समायोजित करने के लिए लैक्टिक एसिड), L2 (पनीर को 10% ब्राइन सांद्रता पर पकाया गया, जिसका pH 5 के बराबर था और pH को समायोजित करने के लिए लैक्टिक एसिड), L3 (पनीर को 10% ब्राइन सांद्रता पर पकाया गया, जिसका pH 4.3 के बराबर था और pH को समायोजित करने के लिए लैक्टिक एसिड), L4 (पनीर को 10% ब्राइन सांद्रता पर पकाया गया, जिसका pH 3.6 के बराबर था और pH को समायोजित करने के लिए लैक्टिक एसिड), C1 (पनीर को 16% ब्राइन सांद्रता पर पकाया गया, जिसका pH 5 के बराबर था और pH को समायोजित करने के लिए साइट्रिक एसिड, C2 (पनीर को 10% ब्राइन सांद्रता पर पकाया गया, जिसका pH 5 के बराबर था और pH को समायोजित करने के लिए साइट्रिक एसिड), C3 (पनीर को 10% ब्राइन सांद्रता पर पकाया गया, जिसका pH 4.3 के बराबर था और पीएच समायोजन के लिए साइट्रिक एसिड), और सी4 (3.6 के बराबर पीएच और पीएच समायोजन के लिए साइट्रिक एसिड के साथ 10% ब्राइन सांद्रता पर पका हुआ पनीर)। पनीर के नमूनों का रासायनिक विशेषताओं, रियोलॉजिकल मापदंडों और सूक्ष्म संरचना के संबंध में विश्लेषण किया गया। ब्राइन सांद्रता बढ़ाने से इंस्ट्रूमेंटल कठोरता मापदंडों (यानी, फ्रैक्चर स्ट्रेस, इलास्टिक मापांक और स्टोरेज मापांक) में वृद्धि हुई। ब्राइन में इस्तेमाल किए गए एसिड के पीएच और प्रकार का इन मापदंडों पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं था।