खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

दाल के आटे का उपयोग करके प्रोटीन और फाइबर युक्त चपटी रोटी के उत्पादन पर सर्वेक्षण

सोलमाज़ सारेमनेज़ाद, रोज़िनातमन्नैइफ़र और रोज़िनतफ़ाघोडी

इस अध्ययन का उद्देश्य , प्रोटीन और फाइबर के अच्छे स्रोत के रूप में मसूर की दाल द्वारा गेहूं के आटे के आंशिक प्रतिस्थापन के प्रभाव की जांच करना था, जो कि चपटी रोटी (संगक) के आटे के रियोलॉजी और भौतिक-रासायनिक गुणों पर पड़ता है। इस संबंध में, गेहूं के आटे को 5,15 और 25% (w/w) में मसूर के आटे से बदल दिया गया और आटे के रियोलॉजी और ब्रेड की गुणवत्ता विशेषताओं को निर्धारित किया गया। परिणामों के अनुसार, फैरिनो और एक्सटेंसोग्राफी परीक्षणों में मसूर के आटे की उपस्थिति के कारण आटे के विकास का समय, स्थिरता, विस्तार के लिए प्रतिरोध और विस्तारशीलता कम हो गई थी। नियंत्रण ब्रेड की तुलना में नमूनों में प्रोटीन, राख और फाइबर की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई (p<0.05)। बेकिंग के तुरंत बाद, 24 और 48 घंटे बाद ब्रेड के बनावट विश्लेषण ने 25% मसूर के आटे वाली ब्रेड की सख्त बनावट का संकेत दिया। 15 और 5% मसूर की दाल वाली ब्रेड में तीन दिनों के भंडारण के दौरान कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था (p>0.05)। रंग मूल्यांकन ने गेहूं के आटे के प्रतिस्थापन के प्रतिशत को बढ़ाकर b* में वृद्धि दिखाई, जो 15 और 25% दाल की ब्रेड में महत्वपूर्ण नहीं थी (p>0.05)। संवेदी विश्लेषण में, अधिकांश पैनलिस्टों ने उपभोग के लिए अपनी पहली प्राथमिकता के रूप में 15% दाल वाली ब्रेड का चयन किया। परिणामों के संबंध में, 15% दाल वाली ब्रेड को सबसे अच्छे नमूने के रूप में चुना गया और इसके अमीनो एसिड प्रोफाइल की तुलना नियंत्रण ब्रेड से की गई। लाइसिन, एक आवश्यक अमीनो एसिड के रूप में नियंत्रण नमूने की तुलना में 15% दाल की ब्रेड में 11.767% अधिक सांद्रता थी। निष्कर्ष में, बेहतर पोषण गुणों वाली पौष्टिक चपटी ब्रेड के उत्पादन के लिए 15% गेहूं की जगह दाल के आटे का सुझाव दिया जा सकता है।