खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

रेडी-टू-ईट पोल्ट्री अंडे कीमा पर थर्मल प्रसंस्करण के प्रभाव पर अध्ययन

अशरफ जी, सोनकर सी, मसीह डी और शम्स आर

थर्मली प्रोसेस्ड रेडी-टू-ईट पोल्ट्री एग कीमा की विशेषताओं का विश्लेषण करने के लिए अध्ययन किया गया। एग कीमा को मानकीकृत प्रक्रिया के अनुसार तैयार किया गया था, जिसमें टमाटर, प्याज और हरी मटर की सब्ज़ियों की ग्रेवी के साथ-साथ मसाले और उबले हुए अंडे को क्यूब्स में काटकर इस्तेमाल किया गया था। बनाए गए उत्पाद को पहले से निष्फल टिन के डिब्बों में भरा गया, हर्मेटिकली सील किया गया और फिर थर्मली प्रोसेस किया गया, अलग-अलग समय और तापमान संयोजनों पर जैसे कि 110°C, 115°C और 120°C पर क्रमशः 10 मिनट, 15 मिनट और 20 मिनट के लिए थर्मली प्रोसेस किया गया, ताकि थर्मल प्रोसेसिंग के प्रभावों की व्याख्या की जा सके। 60 दिनों की पूरी भंडारण अवधि के दौरान भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, संवेदी और सांख्यिकीय विश्लेषण के लिए नमूनों का शुरू में और उसके बाद 20 दिनों के नियमित अंतराल पर मूल्यांकन किया गया। यह पाया गया कि 120 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक संसाधित किए गए रेडी-टू-ईट पोल्ट्री अंडे कीमा के नमूनों में वसा और राख की पर्याप्त मात्रा थी, जबकि 110 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक संसाधित किए गए नमूनों में प्रोटीन की पर्याप्त मात्रा थी। 120 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट तक संसाधित किए गए पोल्ट्री अंडे कीमा के नमूनों में नमी की पर्याप्त और मानक मात्रा, वांछित पीएच, कम माइक्रोबियल लोड और सभी मामलों में अधिकतम उपभोक्ता स्वीकार्यता थी।