खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

किण्वित और अकिण्वित करिया (हिल्डरगार्डिया बार्टेरी) बीज प्रोटीन आइसोलेट्स के समीपस्थ, पोषण-विरोधी और एंटीऑक्सीडेंट गुणों पर अध्ययन

गबादामोसी एसओ और फमुवागुन एए

अध्ययन में किण्वित करिया बीजों से प्रोटीन आइसोलेट्स तैयार किए गए। किण्वित (FKI) और गैर-किण्वित (UKI) आइसोलेट्स के पोषण, पोषण-विरोधी और एंटीऑक्सीडेंट गुणों का मूल्यांकन किया गया। परिणामों से पता चला कि किण्वन ने आइसोलेट्स की प्रोटीन सामग्री को 90.71% से 93.91% के बीच बढ़ा दिया। प्रसंस्करण उपचारों से प्रोटीन आइसोलेट्स में कुछ एंटी-पोषक तत्वों के स्तर में कमी पाई गई, जो गैर-किण्वित आइसोलेट में 3.29 मिलीग्राम, 1.26 मिलीग्राम और 0.05 मिलीग्राम/100 ग्राम से घटकर ऑक्सालेट, टैनिन और सैपोनिन के लिए क्रमशः किण्वित आइसोलेट में 1.32 मिलीग्राम, 0.55 मिलीग्राम और 0.02 मिलीग्राम/100 ग्राम हो गए। एंटीऑक्सीडेंट गुणों के परिणाम से पता चला कि FKI में UKI की तुलना में बेहतर एंटीऑक्सीडेंट गुण थे और नमूनों के एंटी-ऑक्सीडेटिव गुण नमूने की बढ़ती सांद्रता के साथ बढ़ गए। अध्ययन से यह निष्कर्ष निकला कि किण्वित करिया बीज प्रोटीन पृथक्करण का उपयोग संभावित खाद्य सामग्री के रूप में किया जा सकता है।