खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सूखे कसावा चिप्स से संसाधित गारी के भौतिक-रासायनिक, कार्यात्मक और संवेदी गुणों पर अध्ययन

एलोहोर ओ उडोरो, केहिन्दे एटी, ओलासुंकानमी एसजी और चार्ल्स टीए

इस अध्ययन में सूखे कसावा चिप्स से संसाधित गारी की गुणवत्ता पर चिप्स के सुखाने के तापमान, भिगोने और दबाने के समय के प्रभावों की जांच की गई। ताजा कसावा कंदों को काटा गया और धूप में सुखाया गया और ओवन में 50 या 70 डिग्री सेल्सियस पर सुखाया गया। चिप्स को पीसकर और चार दिन पुरानी शराब (4DOL) में 3 या 4 दिनों के लिए भिगोकर गारी में संसाधित किया गया, क्रमशः 3 या 2 दिनों के लिए हाइड्रोलिक प्रेस में स्थानांतरित किया गया। मैश को छानकर, तला हुआ, ठंडा किया गया और पैक किया गया। गारी के नमूनों की समीपस्थ संरचना, भौतिक और कार्यात्मक गुणों का निर्धारण किया गया। शुष्क दानेदार रूप और पुनर्गठित आटे के रूप (ईबीए) में गारी के नमूनों पर संवेदी मूल्यांकन किया गया। गारी के नमूनों में राख (1.54-1.70%), प्रोटीन (1.22-1.69%), कच्चे फाइबर (2.26-2.49%) और कार्बोहाइड्रेट (82.38-86.48%) की मात्रा प्रसंस्करण चरों से प्रभावित नहीं हुई। गारी के नमूनों का pH (4.00 - 6.80) किण्वन समय के साथ कम हो गया। नमूने 9% (w/v) पर पूरी तरह से जम गए। गारी के नमूनों का चिपकाने का तापमान (61.53-62.28°C) एक दूसरे से काफी अलग नहीं था (p < 0.05)। घुलनशीलता (3.03 - 38.10%), सूजन क्षमता (3.13 - 8.19) और जल अवशोषण क्षमता (209.06 - 459.31%) 50°C पर सुखाए गए चिप्स से गारी के साथ चिप्स के सुखाने के तापमान से काफी प्रभावित थे (p > 0.05)। 70°C पर सुखाए गए, चार दिनों तक किण्वित किए गए तथा दो दिनों तक दबाए गए चिप्स से प्राप्त नमूनों की समग्र स्वीकार्यता सर्वाधिक रही।