खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अनानास के टुकड़ों की आसमाटिक निर्जलीकरण और पुनर्जलीकरण विशेषताओं पर अध्ययन

फासोग्बोन बीएम, गबादामोसी एसओ और ताइवो केए

अध्ययन में दो आसमाटिक स्थितियों (50°ब्रिक्स चीनी और 47:3% w/w चीनी/नमक घोल) के आसमाटिक निर्जलीकरण (पानी की हानि, ठोस लाभ, विद्युत चालकता और माध्यम का pH) और सूखे अनानास के टुकड़ों की पुनर्जलीकरण विशेषताओं (शुष्क पदार्थ की हानि, पुनर्जलीकरण क्षमता, विद्युत चालकता और माध्यम का pH) पर प्रभाव की जांच की गई। अनानास के टुकड़ों को आसमाटिक रूप से निर्जलित किया गया (4 घंटे), और ओवन में सुखाया गया (27 घंटे के लिए 60°C)। स्लाइस को 90°C पर 15 मिनट और कमरे के तापमान (RT) पर 6 घंटे के लिए पुनर्जलीकृत किया गया। आसमाटिक निर्जलीकरण ने ठोस लाभ, पानी की हानि, शुष्क पदार्थ की हानि और पुनर्जलीकरण क्षमता को बढ़ाया। चीनी/नमक के घोल की तुलना में चीनी/नमक के घोल में द्रव्यमान स्थानांतरण (पानी की हानि और ठोस लाभ) अधिक था। चीनी/नमक के मिश्रण ने माध्यम में जारी इलेक्ट्रोलाइट्स की मात्रा को कम कर दिया। जब जल हानि, ठोस लाभ, तथा विद्युत चालकता चर संबंधित थे, तो प्रतिगमन मॉडल ने उच्च R ² मान का अच्छा मिलान दिया , लेकिन शुष्क पदार्थ हानि, पुनर्जलीकरण क्षमता, pH तथा विद्युत चालकता ने कम R ² मान दिए।