खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रशीतित भंडारण के दौरान गाजर पाउडर के समावेश से प्रभावित पके हुए भैंस के मांस सॉसेज के भौतिक-रासायनिक गुणों पर अध्ययन

इरफान खान और सगीर अहमद

विभिन्न स्तरों की वसा (20-30%) और गाजर पाउडर (0-5%) के साथ तैयार किए गए पके हुए भैंस के मांस के सॉसेज नमूनों के विकास, गुणवत्ता मूल्यांकन और शेल्फ लाइफ के लिए अध्ययन किए गए थे। शोध कार्य प्रतिक्रिया सतह पद्धति द्वारा डिज़ाइन किया गया था और इसलिए दो स्वतंत्र मापदंडों अर्थात वसा (20-30%) और गाजर पाउडर (0-5%) की सीमा का चयन किया गया था। सॉसेज के नमूनों की गुणवत्ता का मूल्यांकन भौतिक रासायनिक विशेषताओं जैसे नमी की मात्रा, राख की मात्रा, वसा की मात्रा, प्रोटीन की मात्रा, पीएच मान और टीबीए संख्या के आधार पर किया गया था। नमूनों को संयोजन फिल्म में पैक किया गया था और प्रशीतित स्थिति (0ºC) के तहत संग्रहीत किया गया था और शेल्फ लाइफ अध्ययन के लिए सॉसेज के नमूनों की गुणवत्ता और विश्लेषण शेल्फ लाइफ के अंत तक हर पांच दिनों के बाद किया गया था। नमूनों में नमी की मात्रा ताजा स्थिति में 61.14 से 62.35% की सीमा में देखी गई और प्रशीतन भंडारण अवधि के दौरान गाजर पाउडर की अधिक मात्रा वाले नमूनों की तुलना में गाजर पाउडर की शून्य या कम मात्रा वाले नमूनों में नमी की मात्रा में कम कमी देखी गई। राख की मात्रा ताजा स्थिति में 1.9 से 2.3% की सीमा में देखी गई और भंडारण के दौरान नमी की मात्रा में कमी के कारण राख की मात्रा में मामूली वृद्धि देखी गई। इसी तरह वसा की मात्रा ताजा स्थिति में 14.12 से 16.67% पाई गई, जबकि प्रशीतित भंडारण (0ºC) के दौरान सॉसेज के नमूनों में वसा की मात्रा में वृद्धि पाई गई। यह सॉसेज के नमूनों की नमी की मात्रा में कमी के कारण था। सभी सॉसेज के नमूनों में प्रोटीन की मात्रा ताजा स्थिति में 18.37 से 18.70% की सीमा में पाई गई। नमी की मात्रा में कमी के समान कारण से प्रोटीन की मात्रा में वृद्धि पाई गई। सॉसेज के नमूनों का pH मान ताजा स्थिति में 6.132 - 6.412 की सीमा में पाया गया और यह पाया गया कि 21.46% वसा सामग्री और 4.27% गाजर पाउडर वाले सॉसेज के नमूने में pH में सबसे कम कमी आई ≥ 0.20 और प्रशीतित स्थिति के तहत पकाए गए भैंस के मांस सॉसेज की शेल्फ लाइफ इक्कीस दिन पाई गई।