खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

बहुउद्देशीय आटा, पपीता पाउडर और दूध पाउडर से तैयार वीनिंग फूड के विकास, गुणवत्ता मूल्यांकन और भंडारण स्थिरता पर अध्ययन

एस. अहमद, डॉली गुप्ता और ए.के. श्रीवास्तव

वर्तमान अध्ययन चावल बेसन, पपीता पाउडर के तीन स्तरों (3, 5 और 7) और दूध पाउडर (7.5%) के विभिन्न संयोजन का उपयोग करके वीनिंग फूड के विकास, गुणवत्ता मूल्यांकन और भंडारण स्थिरता पर किया गया था। वीनिंग फूड की गुणवत्ता पोषण संबंधी विशेषताओं पर आधारित थी, जैसे: प्रोटीन सामग्री, वसा सामग्री, राख सामग्री, विटामिन सी और कार्बोहाइड्रेट; भौतिक-रासायनिक विशेषताएं, जैसे: नमी सामग्री, ब्राउनिंग इंडेक्स और चिपचिपापन; सूक्ष्मजीवविज्ञानी विशेषताएं, जैसे: कुल प्लेट काउंट और संवेदी विशेषताएं जिसमें संवेदी विशेषताएं शामिल हैं, जैसे: रंग, स्वाद और सुगंध। चावल के आटे, बेसन और पपीता पाउडर के साथ समान मात्रा में दूध पाउडर का उपयोग करके तैयार किए गए तीन वीनिंग फूड नमूनों में प्रोटीन सामग्री क्रमशः 18.42-19.02, वसा सामग्री 1.5-1.7, कार्बोहाइड्रेट 17.24-17.58% और राख सामग्री 3.5-3.8 के बीच थी। वीनिंग फूड में नमी की मात्रा 0.341-0.423 (OD) पाई गई, विटामिन सी 17.02-40.06 mg/100g की रेंज में पाया गया। कुल प्लेट काउंट logTPC/g TFTC की रेंज में पाया गया। दो अलग-अलग पैकेजिंग सिस्टम यानी एयर पैकेजिंग और नाइट्रोजन फ्लश पैकेजिंग द्वारा पैक किए गए तीन वीनिंग फूड सैंपल का स्टोरेज अध्ययन दो पैकेजिंग के साथ यानी पेट जार और कॉम्बिनेशन फिल्म। चार महीनों के दौरान यह देखा गया कि सभी गुणवत्ता पैरामीटर सुरक्षित स्थिति में पाए गए। संवेदी मूल्यांकन के परिणाम से पता चला कि तीन नमूनों के रंग, सुगंध, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता जैसी संवेदी विशेषताएं स्कोर वैल्यू 6-7 की रेंज में पाई गईं। चार महीने के परिवेश भंडारण के बाद सभी विशेषताओं के लिए सैंपल नाइट्रोजन फ्लश पैकेजिंग के स्कोर मान लगभग 7 पाए गए।