खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मोती बाजरा ( पेनिसेटम टाइफाइडम ) से तैयार कुकीज़ के संवेदी, शारीरिक और पोषण संबंधी गुण

फ्लोरेंस सुमा पी, असना उरूज, आशा एमआर और ज्योत्सना राजीव

कुकी में एक प्रमुख घटक, रिफाइंड गेहूं का आटा मुख्य रूप से स्टार्च से बना होता है जिसमें पोषक तत्व विशेष रूप से खनिज नहीं होते हैं। यह अध्ययन कुकी तैयार करने में रिफाइंड गेहूं के आटे के विकल्प के रूप में दो अलग-अलग मोती बाजरा किस्मों K और MRB (क्रमशः K और महाराष्ट्र रबी बाजरा) का उपयोग करने की संभावना निर्धारित करता है। कुकीज़ का मूल्यांकन समीपस्थ संरचना, बनावट और संवेदी विशेषताओं के लिए किया गया था। समीपस्थ संरचना से पता चला कि मोती बाजरा कुकीज़ में नियंत्रण की तुलना में अधिक प्रोटीन, राख और खनिज (लोहा, कैल्शियम और फास्फोरस) सामग्री थी। कुकीज़ की भौतिक विशेषताओं से पता चला कि नियंत्रण, K और MRB कुकीज़ का व्यास स्पष्ट रूप से भिन्न नहीं था। कुकीज़ की संवेदी गुणवत्ता का आकलन करने के लिए अपनाई गई मात्रात्मक वर्णनात्मक विश्लेषण (QDA) विधि से पता चला कि मोती बाजरा वाली कुकीज़ में नियंत्रण की तुलना में बेहतर संवेदी प्रोफ़ाइल थी। उनमें वांछनीय और स्थायी वेनिला जैसी सुगंध के साथ-साथ विशिष्ट पके हुए बाजरा की सुगंध का संयोजन था। इसके अलावा, इन कुकीज़ में दिखाई देने वाली कुरकुरी और भुरभुरी बनावट ने उनकी संवेदी अपील को और बढ़ा दिया जिससे वे अत्यधिक स्वादिष्ट बन गईं। यह अध्ययन उन्नत पोषण गुणवत्ता और संवेदी विशेषताओं के साथ कुकीज़ तैयार करने में बाजरे के आटे के उपयोग की संभावनाओं को इंगित करता है।