खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गेहूं के आटे से संसाधित बीफ सॉसेज का संवेदी मूल्यांकन

एल्बखेट एसआई, एल्गासिम ईए और अल्गाडी एमजेड

सॉसेज शब्द लैटिन शब्द (साल्सस) से लिया गया है जिसका अर्थ नमक है या शाब्दिक रूप से अनुवादित, यह नमकीन बनाकर संरक्षित कटा हुआ या कीमा बनाया हुआ मांस है। इस अध्ययन में बीफ सॉसेज को गेहूं के बीज के आटे (डब्ल्यूजीएफ) के द्वारा मांस के विभिन्न प्रतिस्थापन स्तरों को मिलाकर संसाधित किया गया था, प्रतिस्थापन स्तर थे: 0% (नियंत्रण के रूप में) 10% और 15%। संसाधित बीफ सॉसेज को फोम ट्रे में पैक किया गया था, पॉलीविनाइल क्लोराइड (पीवीसी) के साथ लपेटा गया था और 7 दिनों तक 4°C ± 1 पर प्रशीतित संग्रहीत किया गया था। संसाधित बीफ सॉसेज के संवेदी गुणों पर प्रतिस्थापन स्तरों और भंडारण अवधि के प्रभावों का मूल्यांकन करने के लिए, व्यक्तिपरक और उद्देश्य माप का उपयोग करके कई चर निर्धारित किए गए थे। मूल्यांकन प्रसंस्करण के तुरंत बाद, प्रसंस्करण के तीन और सात दिन बाद किया गया था। प्रतिस्थापन स्तरों में वृद्धि के साथ समग्र स्वीकार्यता स्कोर, स्वाद स्कोर और सुगंध स्कोर में वृद्धि हुई। WGF गोमांस सॉसेज उत्पादन में बाइंडर के रूप में कार्य करता है और अन्य प्लांट बाइंडरों के लिए एक अच्छा विकल्प हो सकता है जिन्हें मांस बाइंडर या विस्तारक के रूप में उपयोग किया जाता है।