खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ट्यूनीशिया के उत्तरी-पूर्वी तट से अटलांटिक मैकेरल में रासायनिक और फैटी एसिड संरचना में मौसमी बदलाव

गुइज़ानी एसईओ और मौजाहेद एन

ट्यूनीशिया के उत्तरी-पूर्वी तट से अटलांटिक मैकेरल आबादी की रासायनिक और फैटी एसिड संरचना की मौसमी विविधता की जांच की गई ताकि इसके उपभोग के लिए सबसे अच्छी अवधि का आकलन किया जा सके। ट्यूनीशिया के उत्तर-पूर्वी तट पर स्थित बिज़ेर्ते मछली पकड़ने के बंदरगाह से मासिक रूप से ताजा नमूने खरीदे गए। यह नोट किया गया कि मौसम के अनुसार कुल लिपिड और प्रोटीन सामग्री के स्तर में काफी भिन्नता थी (P<0.05)। उच्चतम प्रोटीन स्तर शरद ऋतु (27.6%) में दर्ज किया गया था, जबकि सबसे कम वसंत (18.7%) में था। कुल वसा सामग्री वसंत में (11.1%) से गर्मियों में (4.5%) तक काफी कम हो गई (P<0.05)। प्रत्येक मौसम में प्रमुख फैटी एसिड संतृप्त के रूप में 16:0 और 18:0 (पामिटिक और स्टीयरिक) एसिड थे और 20:4 (एराकिडोनिक एसिड), 20:5 ईकोसापेंटेनोइक (ईपीए), 22:6 डोकोसाहेक्सानोइक (डीएचए) पॉलीअनसेचुरेटेड के रूप में। नमूना अवधि के दौरान इन घटकों में काफी भिन्नता थी (पी<0.05)।

यह दिखाया गया कि उच्च PUFA मान उच्च n-3 PUFA अनुपात से संबंधित हैं, जो मुख्य रूप से EPA और DHA द्वारा दर्शाए जाते हैं। अध्ययन अवधि के दौरान डोकोसाहेक्सानोइक एसिड सबसे प्रचुर मात्रा में (P<0.05) था, जिसकी उच्चतम दर (P>0.05) शरद ऋतु (40.1%) में देखी गई। यह देखा गया कि n-6 PUFA अनुपात n-3 PUFA श्रृंखला की तुलना में बहुत कम थे। शरद ऋतु में n-6 PUFA श्रृंखला का उच्चतम स्तर एराकिडोनिक एसिड (3.9%) के अनुरूप था। सबसे अच्छा (n-3)/(n-6) अनुपात वसंत (10.81) में दर्ज किया गया था।