खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पूर्वी नेपाल में दही बनाने की स्वदेशी तकनीक पर वैज्ञानिक अध्ययन

रेवती रमण भट्टाराई और सुमन कुमार लाल दास

दही नेपाल का पारंपरिक किण्वित दूध उत्पाद है जिसका इतिहास प्राचीन काल से है। इसे बनाने की विधि अनोखी है जिसमें सांस मर्ने, नातो बन्ने जैसे चरण शामिल हैं और किण्वन के लिए ठेकी नामक लकड़ी से बने विशेष बंद गर्दन वाले लकड़ी के बर्तन का उपयोग किया जाता है। गर्म करने के दौरान कारमेलाइजेशन और किण्वन की अवधि दही के रंग, रूप और रूप को प्रभावित करती है। सबसे अच्छा स्वाद दार ठेकी में तैयार दही से आता है। गर्मी उपचार दही की सूक्ष्म संरचना, बनावट और रियोलॉजी को प्रभावित करता है। एक अच्छे दही में दृढ़ शरीर, एक समान गुणवत्ता और मिठास और खट्टेपन का समान अनुपात होना चाहिए। नेपाली धार्मिक और सांस्कृतिक अवसरों में दही एक अपरिहार्य वस्तु है जो पोषण और चिकित्सीय रूप से दूध से बेहतर है। दही के भंडारण जीवन को अर्ध-निरंतर मोड द्वारा बढ़ाया जा सकता है।