खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मीठी चेरी (प्रूनस एवियम, 'फेरोविया' कल्टीवेर) से भरी पेस्ट्री के यांत्रिक और कार्यात्मक गुणों पर पकने के चरण का प्रभाव

टेरेसा डी पिल्ली, रोमा गिउलियानी, एंटोनियो डेरोसी, ग्यूसेप लोप्रियोर, कार्ला सेवेरिनी

मीठी चेरी खनिजों, विटामिनों और अन्य महत्वपूर्ण सुरक्षा, विषहरण और शुद्धिकरण सिद्धांतों की प्रचुरता के कारण एक बहुमूल्य फल है। ये विशेषताएं इसे पोषण और स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से दिलचस्प बनाती हैं। कई अध्ययनों ने मीठी चेरी की सूजन-रोधी और एनाल्जेसिक क्रिया के कारण हृदय और जोड़ों के रोगों की रोकथाम पर लाभकारी प्रभावों को प्रदर्शित किया है। हालांकि, इसकी मौसमीता के कारण, इसे संरक्षित करने के लिए तकनीकी उपचारों (जैम, प्यूरी या पेस्ट्री के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद) की आवश्यकता होती है, जो इसकी पोषण गुणवत्ता से समझौता कर सकता है। इस कार्य का उद्देश्य कमरे के तापमान पर भंडारण के दौरान मीठी चेरी से भरे पेस्ट्री के यांत्रिक और कार्यात्मक गुणों पर पकने की अवस्था और तकनीकी उपचारों के प्रभावों का अध्ययन करना था। परिणामों से पता चला कि चेरी की अलग-अलग परिपक्वता ने नमूनों के यांत्रिक गुणों को प्रभावित किया: अधिक पके चेरी से भरे पेस्ट्री मध्यम फसल चेरी की तुलना में अधिक कठोर (97 बनाम 79 एन), कम एकजुट (0.19 बनाम 0.25) और लचीले (6.4 बनाम 8.5 मिमी) निकले। मध्यम फसल वाली मीठी चेरी की एंटीऑक्सीडेंट क्षमता तकनीकी उपचार और भंडारण (0.93 बनाम 0.89 TEAC माइक्रोमोल/जी शुष्क आधार) दोनों के बाद नहीं बदली। ये परिणाम अच्छे कार्यात्मक और गुणवत्ता गुणों वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए जटिल खाद्य पदार्थों में घटक के रूप में उपयोग किए जाने वाले प्रसंस्कृत फल के पकने के चरण के महत्व को उजागर करते हैं।