खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

डिब्बाबंद लिटिल ट्यूनी मछली (यूथिनस एलेटेरेटस) की गुणवत्ता में सुधार व्हाइटनिंग सॉल्यूशन, प्री-कुकिंग टाइम और फिलिंग मीडियम द्वारा

मोहम्मद के मोर्सी

डिब्बाबंदी के दौरान देशी छोटी ट्यूनी (यूथिनस एलेटेरेटस) की गुणवत्ता पर तीन उपचारों जैसे कि सफेदी (नमकीन पानी और/या H ₂ O _{2 ); 102 ± 1°C पर पूर्व-खाना पकाने का समय (60 मिनट, 70 मिनट और 80 मिनट); और भरने का माध्यम (नमकीन पानी, जैतून का तेल,} सूरजमुखी का तेल और/या मिश्रण) के प्रभाव का मूल्यांकन किया गया। 10 मिनट के लिए H ₂ O ₂ 3% के साथ 5% नमकीन पानी को मिलाने पर उपचारित ट्यूनी नमूनों और हल्केपन (L*) मान के रूप में अनुपचारित नमूने के बीच रंग फ़िलेट्स में एक महत्वपूर्ण अंतर (P<0.05) पाया गया। 70 मिनट पर पूर्व-खाना पकाने के परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव सामग्री कम हुई, नमी की हानि हुई (~4.63%) और बनावट में सुधार हुआ। सभी नमूनों में 12 महीने के भंडारण के बाद नमकीन डिब्बाबंद ट्यूनी में कुल वाष्पशील बेस नाइट्रोजन (TVB-N) और हिस्टामाइन की मात्रा सबसे अधिक दर्ज की गई। परिणामों से पता चला कि विभिन्न पूर्व-उपचारों ने देशी डिब्बाबंद ट्यूनी की गुणवत्ता में सुधार किया।