खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कसावा और मशरूम के आटे से निर्मित फोर्टिफाइड ब्रेड की गुणवत्ता विशेषताएँ

अज़ीज़ एलए, एडेडोकुन एसओ, एडियोटी एओ और बाबालोला जेओ

उष्णकटिबंधीय अर्थव्यवस्था में आमतौर पर कसावा की जगह गेहूँ का इस्तेमाल करने को प्रोत्साहित किया जाता रहा है, लेकिन कसावा में प्रोटीन की कमी के कारण उच्च प्रोटीन वाले उत्पाद की ज़रूरत होती है। इस प्रकार, कसावा में मशरूम मिलाने से ब्रेड बनाने पर पड़ने वाले प्रभावों की जाँच की गई। अध्ययन में इस्तेमाल किए गए मिश्रणों के नमूने क्रमशः 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 और 75:25% कसावा मशरूम हैं, जबकि 100% गेहूँ के आटे का इस्तेमाल नियंत्रण के तौर पर किया गया। उत्पादित ब्रेड का मूल्यांकन उनके समीपस्थ, खनिज, कार्यात्मक और संवेदी गुणों के लिए किया गया। परिणामों से पता चला कि मिश्रित आटे से बनी ब्रेड की अनुमानित संरचना में नमी 10.11% से 11.34%, प्रोटीन 8.84% से 10.03%, वसा 3.06% से 3.75%, राख 2.03% से 2.56%, फाइबर 2.23% से 2.73% और कार्बोहाइड्रेट 70.03% से 74.55% तक थी। मशरूम के आटे के समावेशन स्तर में वृद्धि के साथ उत्पादित ब्रेड में खनिज सामग्री: Fe, Ca, K, P में वृद्धि हुई। जल अवशोषण क्षमता, थोक घनत्व, फूलने की शक्ति, तेल अवशोषण क्षमता और घुलनशीलता के लिए कार्यात्मक गुण क्रमशः 93.42% से 101.23%, 0.61% से 0.74%, 10.88% से 15.35%, 9.34% से 10.32% और 2.14% से 3.74% तक भिन्न-भिन्न थे। ब्रेड के स्वाद और समग्र स्वीकार्यता में कोई महत्वपूर्ण अंतर (p>0.05) नहीं था जबकि बनावट, स्वाद और रूप में महत्वपूर्ण अंतर (p>0.05) मौजूद थे। कसावा-मशरूम ब्रेड के संवेदी मूल्यांकन ने संकेत दिया कि 75:25% CF/MP युक्त ब्रेड का नमूना सबसे अधिक स्वीकार्य था। यह परिणाम बताता है कि कसावा का आटा ब्रेड के उत्पादन में गेहूं के आटे के अच्छे विकल्प के रूप में काम कर सकता है