खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गेहूं के आटे से संसाधित बीफ सॉसेज की निकटतम संरचना

एल्बखेट आईएस, एल्गासिम एई और अल्गाडी एमजेड

बीफ सॉसेज को गेहूं के बीज के आटे (WGF) द्वारा मांस के विभिन्न प्रतिस्थापन स्तरों के अतिरिक्त द्वारा संसाधित किया गया था, प्रतिस्थापन स्तर थे: 0% (नियंत्रण के रूप में) 10% और 15%। संसाधित बीफ सॉसेज को फोम ट्रे में पैक किया गया था, पॉलीविनाइल क्लोराइड (PVC) के साथ लपेटा गया था और 7 दिनों तक 4°C ± 1°C पर प्रशीतित किया गया था। संसाधित बीफ सॉसेज के गुणवत्ता गुणों पर प्रतिस्थापन स्तर और भंडारण अवधि के प्रभावों का मूल्यांकन करने के लिए, व्यक्तिपरक और उद्देश्य माप का उपयोग करके कई चर निर्धारित किए गए थे। निकटतम संरचना का परीक्षण किया गया। मूल्यांकन प्रसंस्करण के तुरंत बाद, प्रसंस्करण दिन के तीन और सात दिन बाद किया गया। परिणामों ने प्रदर्शित किया कि नियंत्रण नमूने (0% प्रतिस्थापन स्तर) में सबसे कम (p<0.05), प्रोटीन, वसा, राख और कच्चे फाइबर सामग्री थी। पंद्रह प्रतिशत प्रतिस्थापन स्तर के नमूने में प्रोटीन, वसा, राख और कच्चे फाइबर की मात्रा सबसे अधिक (p<0.05) थी। प्रतिस्थापन स्तर की वृद्धि के साथ प्रोटीन सामग्री, वसा सामग्री, राख सामग्री और कच्चे फाइबर की मात्रा में वृद्धि हुई। WGF गोमांस सॉसेज उत्पादन में बाइंडर के रूप में कार्य करता है और अन्य प्लांट बाइंडरों के लिए एक अच्छा विकल्प हो सकता है जिनका उपयोग मांस बाइंडर या एक्सटेंडर के रूप में किया जाता है। यह अनुशंसा की जाती है कि कमिटेड मीट उत्पादों के निर्माण में 15% प्रतिस्थापन स्तर में WGF का उपयोग किया जाए, ताकि उनकी गुणवत्ता विशेषताओं को बढ़ाया जा सके।