खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

एस्कॉर्बिक और साइट्रिक एसिड से उपचारित लहसुन (एलियम सैटिवम) पेस्ट का निकटतम विश्लेषण

मुतासिम जेडए और एल्गासिम एई

अध्ययन का मुख्य उद्देश्य लहसुन के पेस्ट के लिए एक संरक्षण विधि विकसित करना था, जो प्रतिकूल गुणवत्ता परिवर्तनों को रोक सके, पेस्ट को अधिक शेल्फ स्थिर बना सके और संभवतः ताजे लहसुन की रासायनिक विशेषताओं को बरकरार रख सके। दिसंबर 2011 में काटे गए दो सूडानी किस्मों (डोंगला और बर्बर) के ताजे लहसुन के बल्बों के तीन अलग-अलग बैचों को एकत्र किया गया, उन्हें मैन्युअल रूप से छीला गया, अलग-अलग स्वस्थ लौंग में अलग किया गया, 5 बराबर भागों में विभाजित किया गया और एक ब्लेंडर में तब तक कुचला गया जब तक कि एक चिकनी प्यूरी प्राप्त न हो जाए। कुचलने से पहले, भागों को यादृच्छिक रूप से रासायनिक उपचारों के लिए आवंटित किया गया था (T0 = कोई रासायनिक योजक नहीं (नियंत्रण); T1 = 0.5 mg/g एस्कॉर्बिक एसिड; T2 = 2 mg/g साइट्रिक एसिड; T3 = 0.25 mg/g एस्कॉर्बिक प्रत्येक लहसुन उपचारित हिस्से को 2 बराबर हिस्सों में बांटा गया, कांच के कंटेनर में पैक किया गया और वायुरोधी तरीके से बंद करके 6 महीने के लिए 25°C या 40°C पर संग्रहीत किया गया और 2 महीने के अंतराल पर विश्लेषण किया गया। निकटतम रचनाओं को मापा गया। परिणामों से संकेत मिला कि भंडारण तापमान का वसा सामग्री को छोड़कर रासायनिक संरचना पर एक महत्वपूर्ण (p ≤ 0.05) प्रभाव पड़ा। उच्च तापमान (40°C) पर भंडारण ने राख सामग्री को छोड़कर लहसुन पेस्ट की रासायनिक संरचना को बढ़ा दिया। किस्म के बावजूद, 6 महीने के भंडारण से नमी, वसा, फाइबर और राख की मात्रा बढ़ गई। संवेदी मूल्यांकन मापा गया। परिणामों से संकेत मिला कि लहसुन की किस्म (डोंगोला और बर्बर) का लहसुन पेस्ट के संवेदी मूल्यांकन पर एक महत्वपूर्ण (p ≤ 0.05) प्रभाव पड़ा 25°C या उससे कम के भंडारण तापमान पर 6 महीने तक टिकाऊ लहसुन पेस्ट बनाने के लिए कार्बनिक अम्लों (एस्कॉर्बिक और साइट्रिक एसिड) या उनके मिश्रण की सिफारिश की जाती है।