खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पूरे दूध के मिश्रण का उपयोग करके पूर्व-पकाए गए प्रोवोलोन पनीर का उत्पादन और गुणवत्ता लक्षण वर्णन

योसेफ अलेमनेह*, शिमेलिस एडमासु, किडिस्ट फ़िक्रे

पनीर एक ऐसा उत्पाद है जो दूध से प्राप्त दही से बनता है, जो स्टार्टर कल्चर द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड की उपस्थिति में रेनेट की मदद से कैसिइन को जमाकर बनाया जाता है। अध्ययन का उद्देश्य गाय, मादा, भेड़ और ऊँट के पूरे दूध के विभिन्न मिश्रणों से तैयार किए गए प्री-पके हुए प्रोवोलोन पनीर की उपज और गुणवत्ता का मूल्यांकन करना था। प्री-पके हुए प्रोवोलोन पनीर को मानक प्रक्रिया का उपयोग करके क्रमशः गाय, मादा, भेड़ और ऊँट के दूध के लिए (60-80)%, (10-30)%, (10-30)% और (0-20)% के बीच के अनुपात वाले मिश्रणों से बनाया गया था। पूरे दूध और उसके प्री-पके हुए प्रोवोलोन पनीर को भौतिक-रासायनिक विश्लेषण के अधीन किया गया। प्री-पके हुए प्रोवोलोन पनीर के भौतिक-रासायनिक विश्लेषण, जैव सक्रिय यौगिकों, माइक्रोबियल गुणवत्ता और उपभोक्ता स्वीकार्यता का विश्लेषण किया गया। विभिन्न दूध के मिश्रण अनुपात का पूर्व-पके हुए प्रोवोलोन पनीर के भौतिक-रासायनिक गुण, खनिज, जैवसक्रिय और संवेदी गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण (p<0.05) प्रभाव पड़ा। पूर्व-पके हुए प्रोवोलोन पनीर के निर्माण के लिए पूरे दूध के भौतिक-रासायनिक गुण कुल ठोस पदार्थों के लिए (10.56 से 15.08)%, वसा के लिए (3.45 से 5.20)% और कच्चे प्रोटीन के लिए (3 से 4.19)% के बीच की सीमा में थे। विभिन्न मिश्रित दूध से तैयार पूर्व-पके हुए प्रोवोलोन पनीर की रासायनिक संरचना कुल ठोस पदार्थों के लिए (47.32- 67.05)%, वसा के लिए (24.26-36.81)%, कच्चे प्रोटीन के लिए (17.78-26.30)%, कुल राख के लिए (1.09-3.49)% और लैक्टोज के लिए (0.75-2.98)% के बीच थी; एस्कॉर्बिक एसिड (0.49 से 3.08) मिलीग्राम/किग्रा और कुल पॉलीफेनॉल (1.00 से 17.50) मिलीग्राम GAE/g। प्री-रिप्ड प्रोवोलोन चीज़ की वसा, प्रोटीन और कुल ठोस रिकवरी क्रमशः 64.87% से 95.39%, 54.58% से 84.67% और 41.35% से 59.92% तक थी। प्री-रिप्ड प्रोवोलोन चीज़ की उपज 9.22% से 13.47% तक थी। कुल बैक्टीरिया की संख्या प्री-रिप्ड प्रोवोलोन चीज़ की प्रमुख माइक्रोफ्लोरा पाई गई और नियंत्रण चीज़ में 5.24 cfu/g तक पहुँच गई। प्री-रिप्ड प्रोवोलोन चीज़ की संपूर्ण उपभोक्ता स्वीकार्यता स्वीकार्य सीमा में थी। निष्कर्ष में, T12 (60% गाय, 10% मादा और 30% मादा) दूध से तैयार पूर्व-पका हुआ प्रोवोलोन पनीर ने बेहतर पनीर उत्पादन दिया और नियंत्रण पनीर और अन्य पनीर नमूनों के साथ तुलना करने पर पोषण गुणों में अच्छे परिणाम मिले।