खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

खट्टे अंगूर (विटिस विनीफेरा) पेय पदार्थों की तैयारी और उनके भंडारण स्थिरता का मूल्यांकन

कराकला बालास्वामी, पमिदिघनतम प्रभाकर राव, अल्लानी नागेंदर और अकुला सत्यनारायण

'थॉम्पसन सीडलेस' अंगूर (विटिस विनिफेरा) जिसमें <13° ब्रिक्स और >1.0% अम्लता होती है, का उपयोग कार्बोनेशन के साथ और बिना पेय पदार्थों की तैयारी में किया गया। खट्टे अंगूर के रस को निकाला गया, बोतलबंद किया गया और तीन महीने तक रैकिंग करके साफ किया गया। खट्टे अंगूर के रस को फालसा/बैंगनी अंगूर के रस के साथ उपयोग करके स्वादिष्ट मिश्रित अंगूर पेय भी तैयार किए गए। विभिन्न पेय पदार्थों के लिए रस की मात्रा, मिश्रण अनुपात और ब्रिक्स/अम्ल अनुपात जैसे प्रक्रिया मापदंडों को अनुकूलित किया गया। ब्रिक्स को 45° और अम्लता 0.75% पर बनाए रखते हुए स्क्वैश तैयार किए गए। रेडी-टू-सर्व (RTS) पेय पदार्थों को ब्रिक्स 15° और अम्लता 0.14% के साथ मानकीकृत किया गया। खट्टे अंगूर के पेय पदार्थों की उपस्थिति, रंग और स्वाद विशेषताओं को क्रमशः 2:1 और 1:1 अनुपात में बैंगनी अंगूर के रस और फालसा रस के साथ मिश्रित करके सुधारा गया। उनकी अनुकूलता और स्वीकार्यता की जाँच करने के लिए उपरोक्त संयोजनों में कार्बोनेटेड पेय पदार्थों का एक सेट भी तैयार किया गया। 6 महीने के भंडारण के बाद सभी पेय पदार्थों में कुल शर्करा में मामूली वृद्धि और अम्लता में कमी देखी गई। संवेदी मूल्यांकन ने संकेत दिया कि भंडारण अवधि के दौरान कार्बोनेटेड पेय पदार्थ सादे पेय पदार्थों की तुलना में अत्यधिक स्वीकार्य थे। 6 महीने की भंडारण अवधि के बाद भी बैंगनी अंगूर और फालसा जूस के साथ मिश्रित अंगूर पेय पदार्थों के लिए क्रमशः 7.4 और 7.5 के उच्चतम स्कोर दर्ज किए गए।