खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

शकरकंद से आटा और बिस्किट तैयार करना और गुणवत्ता का मूल्यांकन

स्नेहा श्रीवास्तव, टीआर जेनिथा और वृजेश यादव

बिस्किट बनाने के लिए शकरकंद के आटे का उपयोग करने के लिए क्षेत्रीय खाद्य अनुसंधान विश्लेषण केंद्र लखनऊ में प्रयोग किए गए। शकरकंद के कंद लखनऊ के स्थानीय बाजार से लाए गए थे। कंदों को अच्छी तरह से छांटा गया, धोया गया, छीला गया, काटा गया, उबाला गया, भिगोया गया, पानी निकाला गया, सुखाया गया और आटा बनाया गया। शकरकंद के आटे में प्रोटीन की मात्रा कम होती है, हालांकि आहार फाइबर सामग्री और कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध है, इसलिए बिस्किट उत्पादन के लिए गेहूं के आटे के साथ एक सफल संयोजन पोषण संबंधी रूप से फायदेमंद होगा। इस प्रयोग में शकरकंद के आटे को 10%, 20%, 30%, 40% और 50% के अनुपात में गेहूं के आटे के साथ मिश्रित किया गया था। इसके बाद इन नमूनों को कार्यात्मक गुणों के विश्लेषण के अधीन किया गया। बिस्किट की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न आटे के मिश्रणों की निकटतम संरचना मानक विधियों का उपयोग करके निर्धारित की गई थी। एसपीएफ़ बिस्किट की स्वीकार्यता जानने के लिए भौतिक-रासायनिक विश्लेषण और संवेदी मूल्यांकन किया गया था। इनका संवेदी विश्लेषण के लिए मूल्यांकन किया गया जिसमें रंग, स्वाद, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता शामिल थी। एसपीएफ बिस्किट का विश्लेषणात्मक और रासायनिक विश्लेषण किया गया, जिसमें नमी की मात्रा, फाइबर, वसा और कुल राख शामिल है। पोषण मूल्य के आधार पर 50% शकरकंद के आटे वाले एसपीएफ बिस्किट स्वीकार्य हैं क्योंकि इसमें अन्य नमूनों की तुलना में अधिक फाइबर सामग्री होती है, साथ ही संवेदी मूल्यांकन के आधार पर 50% शकरकंद के आटे वाले एसपीएफ बिस्किट ने समग्र स्वीकार्यता के लिए उच्च स्कोर प्राप्त किया। एसपीएफ बिस्किट के विभिन्न उपचारों के लिए विपणन लागत लगभग 32 रुपये प्रति किलोग्राम अंतिम उत्पाद है, यह अपने पोषक मूल्य के कारण सभी पहलुओं में लाभदायक है और यह किफायती है।