खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गाजर और सेब मिश्रित जैम की तैयारी और मूल्यांकन

उल्लाह एन, उल्लाह एस, खान ए, उल्लाह आई और बादशाह एस

इस अध्ययन का उद्देश्य उपयुक्त संयोजन का मूल्यांकन करना, परिवेशी तापमान (18°C-25°C) पर अध्ययन किए जाने वाले गाजर-सेब मिश्रित जैम की गुणवत्ता पर भंडारण अवधि के प्रभाव की जाँच करना था। उपचार CA ₀ (गाजर का गूदा 100%), CA ₁ (गाजर का गूदा 90% + सेब का गूदा 10%), CA ₂ (गाजर का गूदा 80% + सेब का गूदा 20%), CA ₃ (गाजर का गूदा 70% + सेब का गूदा 30%), CA ₄ (गाजर का गूदा 60% + सेब का गूदा 40%) और CA ₅ (गाजर का गूदा 50% + सेब का गूदा 50%) थे। सभी उपचारों की भौतिक-रासायनिक गुणों अर्थात कुल घुलनशील ठोस (°ब्रिक्स), पीएच, अपचायक शर्करा (%), प्रतिशत अम्लता, गैर-अपचायक शर्करा (%), एस्कॉर्बिक अम्ल (मिलीग्राम/100 ग्राम) और संवेदी गुणों अर्थात स्वाद, रंग, बनावट और समग्र स्वीकार्यता के लिए 90 दिनों की कुल भंडारण अवधि के लिए पंद्रह दिनों के अंतराल पर जांच की गई। टीएसएस (67.45 से 70.40 डिग्री ब्रिक्स), अम्लता (0.64 से 0.80) और कम करने वाली शर्करा (16.64 से 27.78) में (पी <0.05) की महत्वपूर्ण वृद्धि की जांच की गई, जबकि पीएच (3.63 से 3.44), गैर कम करने वाली शर्करा (45.04 से 27.69), एस्कॉर्बिक एसिड (7.81 से 5.52 मिलीग्राम / 100 ग्राम), रंग (7.33 से 4.35), स्वाद (7.40 से 4.12), बनावट (7.22 से 4.06) और कुल स्वीकार्यता (7.36 से 4.14) में (पी <0.05) की महत्वपूर्ण कमी की जांच की गई। भौतिक और संवेदी विश्लेषण के दौरान यह अध्ययन किया गया कि सीए ₅ गाजर, सेब (5: 5) के बाद सीए ₄ गाजर, सेब (6: