खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

NaCl, सोडियम नाइट्राइट और सोडियम पायरोफॉस्फेट से पूरित पके हुए गोमांस को ठंडा करने के दौरान क्लोस्ट्रीडियम परफ़्रिंजेंस की वृद्धि के लिए पूर्वानुमान मॉडल

विजय के जुनेजा, हैरी मार्क्स, टिम मोहर और हर्षवर्द्धन एच थिप्पारेड्डी

यह शोधपत्र ग्राउंड बीफ़ उत्पादों में नमक (0 से 3%), सोडियम पायरोफ़ॉस्फ़ेट (0 से 0.3%), और नाइट्राइट (0 और 200 पीपीएम) के विभिन्न प्रतिशत पर क्लोस्ट्रीडियम परफ़्रिंजेंस की सापेक्ष वृद्धि की भविष्यवाणी करने के लिए एक मॉडल प्रस्तुत करता है। प्रयोगों के परिणाम संकेत देते हैं कि नमक वृद्धि की मात्रा को प्रभावित करने वाला प्राथमिक चर था, और सामान्य रूप से वृद्धि, नाइट्राइट की उपस्थिति से काफी प्रभावित हुई थी। एसपीपी को शामिल करने से देखे गए परिणामों के साथ मॉडल के फ़िट में काफी सुधार नहीं हुआ। स्थिर तापमान पर वृद्धि प्रयोगों से प्राप्त प्राथमिक वृद्धि मॉडल, बारानी के विकास वक्रों के एक सामान्य रूप पर आधारित है और द्वितीयक मॉडल कार्डिनल तापमान पर आधारित है, जो तापमान के एक फ़ंक्शन के रूप में अधिकतम विशिष्ट वृद्धि दरों से संबंधित है। जब उत्पाद को गर्म किया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है, तो मॉडल कोशिकाओं की संख्या में शुरुआती गिरावट की भविष्यवाणी करता है। मॉडल की भविष्यवाणियाँ गतिशील तापमान प्रयोगों से प्राप्त परिणामों के साथ अच्छी तरह से मेल खाती हैं, नमक सांद्रता 1.5% और नाइट्राइट, 200 पीपीएम तक, जब नमूनों को शुरू में गर्म किया गया और फिर ठंडा किया गया। इस मॉडल का उपयोग प्रसंस्करणकर्ताओं द्वारा शीतलन (स्थिरीकरण) विचलन के दौरान या कस्टम शीतलन अनुसूचियों में सी. परफ़्रिंजेंस बीजाणु अंकुरण और वृद्धि के जोखिम का मूल्यांकन करने के लिए किया जा सकता है, यदि प्रसंस्करणकर्ता ताप-उपचारित मांस और पोल्ट्री उत्पादों (स्थिरीकरण) के शीतलन के लिए यूएसडीए एफएसआईएस अनुपालन दिशा-निर्देशों (परिशिष्ट ए) का पालन नहीं कर सकते हैं।