खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

आइंकोर्न (ट्रिटिकम मोनोकोकम) और सूजी के मिश्रण से पास्ता बनाने के दौरान पॉलिमरिक प्रोटीन का निर्माण और खाना पकाने के व्यवहार और स्वीकार्यता पर प्रभाव

एग्नेलो पीडी, लैंड्रिस्किना एल, शियावुल्ली ए और लामाचिया सी

पायलट प्लांट में सूजी और सूजी से पास्ता बनाया गया, जिसमें बढ़ती मात्रा में इंकॉर्न आटे को मिलाया गया। आकार बहिष्करण उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एसई-एचपीएलसी) के अनुसार, पास्ता बनाने के दौरान इंकॉर्न प्रोटीन सूजी प्रोटीन के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, जिससे उच्च आणविक भार के पॉलिमर बनते हैं। इनमें से, 50% इंकॉर्न से प्रतिस्थापित पास्ता के अनएक्सट्रैक्टेबल पॉलीमेरिक प्रोटीन (यूपीपी) सूजी से बने पास्ता की तुलना में काफी अधिक सांद्रता में थे। सूजी से बने पास्ता के संबंध में 50% इंकॉर्न पास्ता में एसएस बॉन्ड की वृद्धि और –एसएच मुक्त समूहों की कमी ने सुझाव दिया कि प्रोटीन के विभिन्न वर्गों के बीच बहुलकीकरण मुख्य रूप से डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड के माध्यम से होता है। 50% इंकॉर्न पास्ता में चिपचिपाहट में कमी और दृढ़ता में वृद्धि बड़े और अघुलनशील प्रोटीन समुच्चय के गठन के अनुरूप थी।