खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

शकरकंद और मूंग दाल स्टार्च के भौतिक-रासायनिक गुण और नूडल उत्पादन के लिए उनका मिश्रण

हो मिन्ह थाओ और अथापोल नोमहॉर्म

चार प्रकार के शकरकंद स्टार्च (एसपीएस) और मूंग स्टार्च (एमबीएस) के भौतिक-रासायनिक गुणों और नूडल उत्पादन के लिए उनके मिश्रणों का उपयोग किया गया। परिणामों से संकेत मिला कि एमबीएस में एमाइलोज सामग्री (40.69%), जेल कठोरता, गर्म पेस्ट स्थिरता और ठंडे पेस्ट चिपचिपाहट काफी अधिक थी; लेकिन सभी शकरकंद स्टार्च की तुलना में प्रोटीन, लिपिड, राख सामग्री और जेल चिपचिपाहट में काफी कम थी। सभी शकरकंद किस्मों में, सफेद त्वचा और पीले-लाल मांस के रंग वाली शकरकंद किस्म (SP1_W_YR) अपने उच्चतम स्टार्च उपज (17%) और स्टार्च शुद्धता के साथ-साथ सबसे अच्छे स्टार्च रंग की वजह से नूडल उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त थी। एमबीएस नूडल की गुणवत्ता एसपीएस नूडल की गुणवत्ता से बेहतर थी स्टार्च घोल की ठोस सामग्री की वृद्धि के परिणामस्वरूप नूडल्स के पकने के समय, पकने में होने वाली हानि, पुनर्जलीकरण और तन्यता में काफी वृद्धि हुई, जबकि उम्र बढ़ने के समय ने केवल पकने में होने वाली हानि और तन्यता को ही प्रभावित किया। 20% एसपीएस और 80% एमबीएस के मिश्रण से तैयार नूडल्स के लिए, स्टार्च घोल की सबसे उपयुक्त प्रारंभिक ठोस सामग्री और 4 डिग्री सेल्सियस पर उम्र बढ़ने का समय क्रमशः 35% और 10-20 घंटे थे।