खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विकासशील देशों में प्रोटीन कुपोषण से निपटने के लिए तैयार प्रोटीन-फोर्टिफाइड एक्सट्रूडेड ब्रेकफास्ट सीरियल/स्नैक के फिजियो-केमिकल और संवेदी गुण

नवम एसएच, ताजुदिनी एएल, श्रीनिवास जेआर, शिवरूबन टी और क्रिस्टोफोर आरबी

प्रोटीन कुपोषण दुनिया के विकासशील भागों में प्रचलित है और बच्चे सबसे अधिक प्रभावित हैं। सोयामील आटे के साथ मिश्रित बाजरा, सेम और चावल को एक एकल स्क्रू एक्सट्रूडर का उपयोग करके एक एक्सट्रूडेड उत्पाद बनाने के लिए संसाधित किया गया था। विभिन्न तापमानों (190-275 डिग्री सेल्सियस) और स्क्रू स्पीड (60-110 आरपीएम) पर प्रतिक्रिया सतह पद्धति के केंद्रीय समग्र डिजाइन (सीसीडी) का उपयोग वांछनीय फिजियो-केमिकल और संवेदी गुणों के साथ प्रोटीन-समृद्ध एक्सट्रूडेड उत्पाद विकसित करने के लिए सर्वोत्तम एक्सट्रूज़न स्थितियों को प्राप्त करने के लिए किया गया था। नौ-बिंदु हेडोनिक पैमाने का उपयोग करके एक्सट्रूडेड उत्पादों के रंग और समग्र दृश्य स्वीकार्यता के संदर्भ में संवेदी गुणों का मूल्यांकन किया गया। परिणामों ने सुझाव दिया कि दो एक्सट्रूज़न चर, बैरल तापमान और स्क्रू स्पीड, ने एक्सट्रूडेट फिजियो-केमिकल और संवेदी गुणों को प्रभावित किया। वसा अवशोषण क्षमता और पानी में घुलनशीलता सूचकांक एक्सट्रूज़न चर से अप्रभावित थे। सबसे अच्छी एक्सट्रूज़न स्थिति 60 आरपीएम की स्क्रू स्पीड और 190 डिग्री सेल्सियस के बैरल तापमान पर प्राप्त की गई थी, जो एक्सट्रूडेड उत्पादों के विस्तार अनुपात, थोक घनत्व, जल धारण क्षमता, बनावट, रंग और समग्र दृश्य स्वीकृति पर आधारित थी। इस अध्ययन ने प्रदर्शित किया कि उच्च प्रोटीन सामग्री वाले स्वीकार्य एक्सट्रूडेड उत्पाद बाजरा, बीन्स और चावल के आटे के विभिन्न मिश्रणों से 30% तक सोयामील आटे को शामिल करके अनुकूलित एक्सट्रूज़न स्थितियों के तहत तैयार किए जा सकते हैं। यह बाजरा और बीन्स के साथ सोयामील-आधारित प्रोटीन समृद्ध एक्सट्रूडेड उत्पाद बनाने का पहला प्रयास है जिसे प्रोटीन कुपोषण से लड़ने के लिए नाश्ते के अनाज या नाश्ते के रूप में बच्चे के भोजन में शामिल किया जा सकता है।