खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

डीप फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान कोल्ड प्रेस्ड टाइगर नट ऑयल के साथ मिश्रित सूरजमुखी तेल पर भौतिक-रासायनिक अध्ययन

रिहैब एफएम अली और एल अनानी एएम

विभिन्न अनुपातों में सूरजमुखी तेल और ठंड में दबाए गए टाइगर नट तेल से युक्त मिश्रणों को तलने की प्रक्रिया के 30 घंटों में विभिन्न भौतिक-रासायनिक मापदंडों के लिए मूल्यांकन किया गया। देशी तेलों की फेनोलिक सामग्री निर्धारित की गई। कुछ भौतिक और रासायनिक मापदंडों (फ्री फैटी एसिड, एफएफए), पेरोक्साइड वैल्यू (पीवी), थायोबार्बिट्यूरिक एसिड वैल्यू, आयोडीन वैल्यू, कुल ध्रुवीय यौगिक (टीपीसी), रंग और ताजे और तले हुए मिश्रित तेलों का चिपचिपापन अलग-अलग तलने की अवधि में मापा गया। देशी और मिश्रित तेलों को 180 डिग्री सेल्सियस + 5 डिग्री सेल्सियस पर गर्म किया गया, फिर जमे हुए फ्रेंच फ्राइज़ आलू को हर 30 मिनट में तला गया। तेल के नमूने हर 5 घंटे में लिए गए और पूरे लगातार तलने की अवधि 30 घंटे थी। परिणामों से पता चला कि ठंड में दबाए गए टाइगर नट तेल की फेनोलिक सामग्री सूरजमुखी के तेल की तुलना में लगभग 3.3 गुना अधिक थी। जब टाइगर नट/सूरजमुखी तेल (W/W) अनुपात 20/80 से 50/50 के बीच बदला गया तो भौतिक-रासायनिक मापदंडों में परिवर्तन नियंत्रित और महत्वपूर्ण रूप से (P<0.05) कम हो गया। प्राप्त परिणामों से पता चलता है कि सूरजमुखी के तेल को कोल्ड प्रेस्ड टाइगर नट तेल के साथ मिलाने से स्थिरता बढ़ गई और इसलिए तलने की प्रक्रिया के दौरान सूरजमुखी के तेल की गुणवत्ता में सुधार हुआ।