खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

इमली (टैमारिंडस इंडिका) बीज पॉलीसेकेराइड के भौतिक-रासायनिक गुण

मोहम्मद एचए, मोहम्मद बीई और अहमद केई

इमली के बीज के दो नमूनों, अर्थात् हल्के भूरे (एलबी) और गहरे भूरे (डीबी) के पॉलीसैकेराइड को निकाला गया और उनके भौतिक-रासायनिक और कार्यात्मक गुणों के लिए अध्ययन किया गया। भौतिक-रासायनिक गुणों का निर्धारण किया गया और पेक्टिन के संभावित विकल्प के रूप में उनकी क्षमता की जांच करने के लिए वाणिज्यिक पेक्टिन के साथ उनकी तुलना की गई। दो पॉलीसैकेराइड अर्क अधिकांश भौतिक गुणों जैसे गर्म पानी में घुलनशीलता, पीएच और अपवर्तक सूचकांकों में वाणिज्यिक पेक्टिन की तुलना में समान थे। आंतरिक चिपचिपापन, आणविक भार और समतुल्य भार दोनों अर्क में समान थे और वाणिज्यिक पेक्टिन की तुलना में अधिक थे। पॉलीसैकेराइड अर्क में प्रमुख घटक थे, जिनमें क्रमशः एलबी, डीबी और वाणिज्यिक पेक्टिन के लिए 88.85%, 85.21% और 92.43% शामिल थे। इमली के बीज के पॉलीसेकेराइड एसिड और बेस के साथ या उसके बिना सुक्रोज की उपस्थिति में एक विस्तृत पीएच रेंज में जेल बनाते हैं, जबकि व्यावसायिक पेक्टिन सुक्रोज की उपस्थिति में एक संकीर्ण रेंज (अम्लीय) में जेल बनाता है। यद्यपि पॉलीसेकेराइड में प्रोटीन का स्तर व्यावसायिक पेक्टिन की तुलना में अधिक था, लेकिन उनकी जेल फॉर्मेटिंग क्षमता व्यावसायिक पेक्टिन की तुलना में अधिक लागू पाई गई। इससे संकेत मिलता है कि प्रोटीन का स्तर जेल निर्माण में बाधा नहीं डालता है। एक जेलिंग एजेंट के रूप में दोनों अर्क के कार्यात्मक गुणों ने संकेत दिया कि दोनों नमूनों के पॉलीसेकेराइड में यूरोनिक एसिड की अवशिष्ट मात्रा, कोई गैलेक्टुरोनिक एसिड, कोई एसिटाइल समूह, छोटी मात्रा में मेथॉक्सिल समूह और एस्ट्रिफिकेशन की उच्च डिग्री थी। उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी ने दिखाया कि दो पॉलीसैकेराइड अर्क में पेंटोस शर्करा (ज़ाइलोज़ और अरबीनोज़) और हेक्सोज़ शर्करा (ग्लूकोज़ और गैलेक्टोज़) शामिल हैं। दोनों अर्क में इन शर्कराओं का मोलर अनुपात 2:1:3:1 था। वाणिज्यिक पेक्टिन में समान शर्करा होती है, लेकिन ज़ाइलोज़ के बजाय फ्रुक्टोज़ होता है।