खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अफ़्रीकी इलायची और हल्दी के साथ संरक्षित सोरसॉप दही के भौतिक-रासायनिक गुण

स्टेला एबियोना, गेब्रियल एडेगोके

नाइजीरिया में दही आम तौर पर खपत किए जाने वाले डेयरी उत्पादों में से एक है, लेकिन गैर-डेयरी दही के स्रोत पर ज्यादा कुछ नहीं किया गया है और इसने वर्तमान अध्ययन को आकर्षित किया है। दोनों स्रोतों से प्राप्त दही भंडारण के दौरान खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। मानव स्वास्थ्य के लिए बाद के खतरनाक होने के कारण सिंथेटिक की तुलना में प्राकृतिक परिरक्षकों को प्राथमिकता दी जाती है। यह शोध खट्टे दही के संरक्षण में अफ्रीकी इलायची और हल्दी, स्थानीय मसालों की क्षमता का मूल्यांकन करने के लिए डिज़ाइन किया गया था। रस खट्टे फल से तैयार किया गया था और मानक तरीकों का उपयोग करके दही में संसाधित किया गया था। खट्टे दही को अफ्रीकी इलायची और हल्दी के जलीय अर्क के बराबर अनुपात के मिश्रण को 1.0%, 1.5%, 2.0% और 2.5% सांद्रता में मिलाकर संरक्षित किया गया था और नियंत्रण नमूने में कोई मसाला नहीं था। घुलनशील ठोस पदार्थ और पीएच में कमी आई, जबकि भंडारण अवधि बढ़ने के साथ सोरसोप दही के नमूनों में कुल अनुमापनीय अम्लता 2.0% और 2.5% सांद्रता पर बढ़ गई। अफ्रीकी इलायची और हल्दी के जलीय अर्क के मिश्रण ने आठ सप्ताह तक रेफ्रिजरेटेड सोरसोप दही को संरक्षित किया। सोरसोप दही एक गैर-डेयरी किण्वित भोजन है जो लंबे समय तक रखने के बाद खराब हो जाता है, जबकि अफ्रीकी इलायची और हल्दी में पोषण सामग्री को बढ़ाने और सोरसोप दही को संरक्षित करने की क्षमता होती है।