खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भौतिक-रासायनिक गुण किण्वित मक्का, कोनोफोर नट और खरबूजे के बीज के मिश्रण से बने तत्काल 'ओगी' की रासायनिक संरचना और स्वीकार्यता

ओलुवाबुकोला ओजो डी और एनदिग्वे एनुजिउघा वी

'ओगी' मक्का, ज्वार और बाजरा जैसे मुख्य अनाज का एक लोकप्रिय किण्वित स्टार्च है। नाइजीरिया और अन्य विकासशील देशों में शहरी आबादी के बीच 'ओगी' की मांग को पूरा करने की आवश्यकता से तत्काल 'ओगी' उत्पादन उत्पन्न होता है। यह अध्ययन किण्वित मक्का, कोनोफोर नट और खरबूजे के बीज के आटे (90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0) के मिश्रण से 'ओगी' की समीपस्थ, कार्यात्मक, पेस्टिंग, खनिज, एंटी-पोषक तत्व सामग्री और उपभोक्ता स्वीकार्यता का मूल्यांकन करने के लिए किया गया था। पेस्टिंग गुणों को रैपिड विस्को विश्लेषक के उपयोग से निर्धारित किया गया था। खनिज तत्व Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, परमाणु अवशोषण स्पेक्ट्रोफोटोमेट्री द्वारा निर्धारित किए गए थे जबकि Na और K मान लौ फोटोमेट्री द्वारा निर्धारित किए गए थे। तत्काल 'ओगी' की उपभोक्ता स्वीकार्यता को नियंत्रण (100% किण्वित मक्का) के साथ तुलना करने पर कोनोफोर और खरबूजे के बीज के आटे (90:5:5) के साथ 5% पूरकता स्तर पर सर्वोत्तम माना गया।