खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भंडारण के दौरान रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग करके मैंगो स्क्वैश की भौतिक-रासायनिक और संवेदी विशेषताएं

मुहम्मद अवैस, मुनीर रहमान, मलक अतीक उल्लाह खान, तारिक कमाल

इस अध्ययन का उद्देश्य आम के स्क्वैश की फिजियोकेमिकल और संवेदी विशेषताओं का आकलन करना और विभिन्न चयनित रासायनिक परिरक्षकों की मदद से संरक्षित आम के स्क्वैश की भंडारण स्थिरता का विश्लेषण करना था। रासायनिक परिरक्षकों के रूप में पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट और सोडियम बेंजोएट का उपयोग किया गया। कुल चार स्क्वैश नमूनों का इस्तेमाल किया गया, जिन्हें टी₀ (नियंत्रण), टी₁ (सोडियम बेंजोएट), टी₂ (पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट) और टी₃ (पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट + सोडियम बेंजोएट) नाम दिया गया । उन्हें प्लास्टिक की बोतलों में पैक किया गया था। सभी नमूनों को ठीक से सील कर दिया गया था और कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया गया था। नमूनों का विश्लेषण सात दिनों के अंतराल पर फिजियोकेमिकल रूप से (पीएच, टीटीएस, टीटीए और एए) और संवेदी विशेषताओं (रंग, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता) के लिए कुल दो महीने की अवधि के लिए किया गया सभी उपचारों ने भंडारण अवधि के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड, पीएच, रंग, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता में कमी का रुझान दिखाया, जबकि कुल घुलनशील ठोस और टिट्रेटेबल अम्लता (%) में वृद्धि का रुझान रहा। कुल घुलनशील ठोस T₀ (24.6%) में अधिकतम और T₂ (3.1%) में न्यूनतम बढ़े। कुल घुलनशील ठोसों में वृद्धि पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस के कारण हो सकती है। पीएच T₀ (18.8%) में अधिकतम और T₂ ( 3%) में न्यूनतम घटा, जिसे पेक्टिक पदार्थों के पेक्टिक एसिड में टूटने के कारण माना जा सकता है। ऑक्सीजन उत्पाद की उपस्थिति और उत्पाद पैकेजिंग में हेड स्पेस के कारण एस्कॉर्बिक एसिड T₀ (56% ) में अधिकतम और T₂ (11%) में न्यूनतम घटा । कुल स्वीकार्यता स्कोर में अधिकतम कमी T₀ ( 58%) और न्यूनतम T₂ (16.2%) में हुई । यह स्क्वैश में गूदे, चीनी और एसिड की बढ़ी हुई सांद्रता के कारण हो सकता है, जिसने भंडारण के दौरान आम के स्क्वैश की भौतिक-रासायनिक और संवेदी विशेषताओं में परिवर्तन को बाधित किया।