खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ब्रेड बनाने के संबंध में भौतिक रासायनिक गुण, इथियोपियाई उन्नत ब्रेड गेहूं की गुणवत्ता (ट्रिटिकम एस्टिवम एल) कुलुम्सा, अरसी, इथियोपिया में उगाई जाने वाली फसलें

सोबोका एस, बुल्टोसा जी और एटिचा एफ

देश में कच्चे माल के रूप में ब्रेड गेहूँ का उपयोग करने वाले कई खाद्य प्रसंस्करण उद्योग स्थापित किए जा रहे हैं। परिणामस्वरूप, इच्छित अंतिम उपयोग गुणवत्ता से मेल खाने के लिए भौतिक-रासायनिक विशेषताओं की जानकारी बहुत आवश्यक है। इसके अनुरूप, ब्रेड बनाने की गुणवत्ता के संबंध में भौतिक-रासायनिक गुणों को चिह्नित करने और गुणवत्ता लक्षणों के आधार पर नरम और कठोर गेहूं के रूप में माने जाने वाले ब्रेड गेहूँ की किस्मों को वर्गीकृत करने के उद्देश्यों के साथ यह अध्ययन शुरू किया गया था। 2011/12 फसल मौसम की कटाई से कुलुमसा कृषि अनुसंधान केंद्र से 23 ब्रेड गेहूँ की किस्मों का दाना एकत्र किया गया और दाने की भौतिक और आटे की रासायनिक गुणवत्ता विशेषताओं का विश्लेषण किया गया। हेक्टोलिटर वजन (एचएलडब्ल्यू) को छोड़कर सभी मापदंडों में महत्वपूर्ण भिन्नताएँ देखी गईं। ब्रेड गेहूँ जीनोटाइप के कारण हज़ार कर्नेल वज़न (टीकेडब्ल्यू), प्रतिशत विट्रीयस कर्नेल (% वीके), औसत कर्नेल आकार और कण आकार सूचकांक (% पीएसआई) में उच्च महत्वपूर्ण अंतर (पी <0.01) दिखाया गया। माडा वालाबू को सबसे बड़ा अनाज आकार, टीकेडब्ल्यू और बड़ा प्रतिशत पीएसआई मिला। काकाबा, सिम्बा, टे, पैवोन 76 और गैसे बेहतर प्रोटीन मात्रा वाले जीनोटाइप थे जबकि सिम्बा, सिरबो, काकाबा और पैवोन 76 वे थे जिनमें उच्च गीला ग्लूटेन (WG), सूखा ग्लूटेन (DG) और ग्लूटेन जल अवशोषण (GWA) था। कम % PSI वाली किस्मों में उच्च WAB पाया गया।