खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

टेफ आटे (एराग्रोस्टिस्टेफ (ZUCC) ट्रॉटर) से तैयार ग्लूटेन मुक्त मफिन की भौतिक, बनावट और संवेदी विशेषताएं

टेस एम, भादुड़ी एस, घटक आर और नवदेर केपी

चूंकि ग्लूटेन-मुक्त अनाज उत्पादों का संवर्धन अनिवार्य नहीं है, इसलिए वैकल्पिक ग्लूटेन-मुक्त अनाज को शामिल करके ग्लूटेन-मुक्त आहार की पोषण सामग्री में सुधार करने की आवश्यकता है जो स्वाभाविक रूप से पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। इस अध्ययन ने ग्लूटेन मुक्त मफिन की भौतिक, बनावट और संवेदी विशेषताओं पर 25%, 50%, 75% और 100% पर चावल के आटे (नियंत्रण) के साथ टेफ आटे के प्रतिस्थापन के प्रभावों की जांच की। टेफ आटे के प्रतिशत में वृद्धि के साथ पके हुए मफिन की ऊंचाई में कमी देखी गई। 75% और 100% टेफ आटे वाले मफिन में नियंत्रण चावल के मफिन की तुलना में काफी कम लाइन स्प्रेड परीक्षणों के साथ बहुत चिपचिपा बैटर था। टेफ मफिन के बीच विशिष्ट गुरुत्व काफी भिन्न नहीं था TA.XT प्लस टेक्सचर एनालाइज़र (टेक्सचर टेक्नोलॉजीज कॉर्प, स्कार्सडेल, NY) का उपयोग करके किए गए बनावट संबंधी मापों ने नियंत्रण, 25% और 50% टेफ मफिन के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखाया लेकिन 75% और 100% टेफ मफिन काफी सख्त थे। जब टेफ मफिन की तुलना नियंत्रण से की गई तो स्प्रिंगनेस काफी कम थी, लेकिन टेफ विविधताओं के बीच कोई अंतर नहीं पाया गया। टेफ आटे के साथ 50% तक प्रतिस्थापन पैनलिस्टों को स्वीकार्य था। फ्राइडमैन के रैंक परीक्षण ने नियंत्रण, 25% और 50% टेफ मफिन के बीच समग्र पसंद में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखाया। यह अध्ययन दर्शाता है कि 50% चावल के आटे को टेफ से प्रतिस्थापित करने से न केवल स्वीकार्य ग्लूटेन मुक्त मफिन बनते हैं