खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

चार γ-विकिरणित मूंगफली किस्मों से प्राप्त आटे और प्रोटीन के भौतिक, समीपस्थ और कार्यात्मक गुण

अलाबी ए.ओ. और फलाडे के.ओ.

मूंगफली के बीजों में सूक्ष्मजीवों और कीटों के संदूषण के कारण मूंगफली की किस्मों की कटाई के बाद बहुत अधिक क्षति होती है। मूंगफली का γ-विकिरण रासायनिक परिरक्षकों का बेहतर विकल्प हो सकता है, जिन्हें उनके अवशिष्ट प्रभाव, पर्यावरणीय खतरों और कैंसरजन्यता के लिए दोषी ठहराया गया है। हालांकि, मूंगफली की किस्मों और उनके घटकों पर कम से उच्च खुराक पर γ-विकिरण के प्रभाव की पूरी तरह से जांच नहीं की गई है। मूंगफली (अरचिस हाइपोगी) की चार किस्मों अर्थात् बोरोरो-व्हाइट, बोरोरो-रेड, बोरोरो-हौसा और कैम्पाला को 60Co स्रोत का उपयोग करके γ-विकिरणित (2-10 kGy) किया गया। तेल और आटा प्राप्त करने के लिए विलायक निष्कर्षण विधि का उपयोग करके गैर-और γ-विकिरणित मूंगफली को वसा रहित किया गया। प्रोटीन को आइसोइलेक्ट्रिक अवक्षेपण विधि द्वारा अलग किया गया, और फ्रीज-ड्राई किया गया। नमूने के भौतिक (रंग (एल*ए*बी*), रासायनिक संरचना, भौतिक-रासायनिक और कार्यात्मक गुण निर्धारित किए गए। आम तौर पर, बोरोरो-सफेद (एल*=39.16-56.00, ए*=16.45-33.58, बी*=14.20-22.69) के प्रोटीन अलगाव का रंग बोरोरो-लाल (एल*=25.29-32.29, ए*=24.29-33.42, बी*=9.11-10.66), बोरोरो-हौसा (एल*=34.60-46.28, ए*=15.70- 24.58, बी*=11.36-17.97) और कैम्पाला (एल*=37.44-51.52, ए*=9.27-16.95) की तुलना में काफी हल्का था। b*=8.21-12.59) γ-विकिरण खुराक के साथ भिन्न होता है। बीजों, आटे और आइसोलेट्स की प्रोटीन और नमी की मात्रा किस्मों और γ-विकिरण के साथ क्रमशः 24.69% से 27.55% और 7.41% से 7.82%, और 38.22% से 56.47% और 9.31% से 12.65%, और 83.46% से 87.79% और 3.77% से 6.75% तक काफी भिन्न होती है। आटे और आइसोलेट्स की सूजन शक्ति और घुलनशीलता सूचकांक तापमान में वृद्धि के साथ काफी बढ़ जाता है, जो γ-विकिरण और किस्मों के साथ भिन्न होता है। γ-विकिरण का WAC और OAC पर कोई स्पष्ट प्रभाव नहीं था; हालांकि, प्रोटीन आइसोलेट्स के WAC और OAC आटे की तुलना में काफी कम थे। 10 kGy तक के γ-विकिरण का मूंगफली की किस्मों और उनके घटकों के भौतिक-रासायनिक और कार्यात्मक गुणों पर कोई हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ा।