खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

एंडियन अनाज के आटे के चरण पृथक्करण, जल और तापीय गुण और गेहूं के आटे पर उनका प्रभाव

सैंडर जोनाथन पेरेज़, सिंथिया कैरोला रोजास, एन-चार्लोट एलियासन और मालिन एलिसाबेट शू

संरचनात्मक घटक और पानी के साथ उनकी अंतःक्रिया आटे की कार्यक्षमता के लिए मौलिक हैं। चरण-पृथक प्रणालियों का अध्ययन करके बेकरी उत्पादों के लिए नए सूत्रों की समझ में सुधार किया जा सकता है। एंडियन अनाज के आटे और एंडियन अनाज के आटे द्वारा प्रतिस्थापित गेहूं के आटे से बने आटे के चरण पृथक्करण, पानी और तापीय गुणों की दो स्तरों (25% और 50%) पर जांच की गई। ऐमारैंथ, कैनाहुआ और क्विनोआ का उपयोग किया गया। बेकिंग के लिए प्रासंगिक तापमान पर पानी और तापीय गुणों का विश्लेषण विभेदक स्कैनिंग कैलोरीमेट्री द्वारा किया गया। आटे और चरणों में संरचनाओं और कणों को माइक्रोस्कोप के नीचे आगे देखा गया। अल्ट्रासेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा, ऐमारैंथ आटे के आटे को नौ चरणों में और क्विनोआ आटे को आठ में अलग किया गया। इसकी तुलना गेहूं के आटे के लिए चार से की जा सकती है। कैनाहुआ आटा आंशिक रूप से असंयोजित रहा। चरणों के आयतन अंश, तापीय गुणों और पानी के गुणों में परिवर्तन विशिष्ट एंडियन अनाज के आटे और उपयोग की गई मात्रा से काफी हद तक प्रभावित थे। 25% स्तर पर एंडियन अनाज के आटे द्वारा गेहूं के आटे को प्रतिस्थापित करने से आटे के चरणों के गुण प्रभावित हुए, जबकि गेहूं के आटे ने चार चरणों में समग्र चरण पृथक्करण पर अपना दबदबा बनाया। प्रतिस्थापन के उच्च स्तरों पर, पृथक्करण व्यवहार और अधिक प्रभावित हुआ, जिसमें अधिक चरण और कम स्पष्ट पृथक्करण था। प्रतिस्थापन के विभिन्न स्तरों की तुलना करते समय, आटे में जमने योग्य पानी की मात्रा 25% ऐमारैंथ आटे के मिश्रण से सबसे अधिक प्रभावित हुई।