खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

रिस्पांस सरफेस पद्धति का उपयोग करके कम कैलोरी-उच्च प्रोटीन पपीता फल बार में सामग्री स्तर का अनुकूलन

एन. कुलश्रेष्ठ, योगेश कुमार झा और शेमेलिस एडमासु

कम कैलोरी वाला उच्च प्रोटीन वाला पपीता फ्रूट बार प्रोटीन संवर्धन के लिए वसा रहित सोया आटे, चीनी के विकल्प के रूप में स्टीविया और शरीर और बनावट प्रदान करने के लिए माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग करके विकसित किया गया था। प्रायोगिक रन में सामग्री के स्तरों का चयन करने के लिए केंद्रीय समग्र रोटेटेबल डिज़ाइन का उपयोग किया गया था। उत्पाद का मूल्यांकन संवेदी विशेषताओं जैसे रंग, स्वाद, शरीर और बनावट, सुगंध और समग्र स्वीकार्यता के लिए किया गया था। संवेदी विशेषताओं पर अवयवों के प्रभाव को अनुकूलित करने और दिखाने के लिए दूसरे क्रम के गणितीय मॉडल का उपयोग किया गया था। परिणामों ने प्रदर्शित किया कि रंग और रूप, स्वाद, शरीर और बनावट, सुगंध और समग्र स्वीकार्यता के लिए संवेदी स्कोर क्रमशः 6.35-8.35, 6.5-8.1, 6.8-8.2, 7.98-8.35 और 6.3-8.2 के बीच थे। गणितीय मॉडल ने सुगंध को छोड़कर 85% से अधिक निर्धारण गुणांक के साथ सभी प्रतिक्रियाओं की काफी अच्छी भविष्यवाणी की। वसा रहित सोया आटे ने रैखिक और द्विघात दोनों स्तरों पर सभी प्रतिक्रियाओं को प्रभावित किया। स्टीविया और माल्टोडेक्सट्रिन का स्वाद और शरीर और बनावट पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। कम कैलोरी-उच्च प्रोटीन पपीता बार के लिए सामग्री का इष्टतम स्तर क्रमशः 24.47, 1.98 और 2.68% वसा रहित सोया आटा, स्टीविया और माल्टोडेक्सट्रिन था।