खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कीटेना टेफ (एराग्रोस्टिस टेफ) किस्म से ग्लूटेन मुक्त बिस्कुट के उत्पादन के लिए बेकिंग तापमान, समय और मोटाई का अनुकूलन

टेशोम ई, टोला वाईबी और मोहम्मद ए

ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों की मांग निश्चित रूप से बढ़ रही है। टेफ़ अपने बहुत ही आकर्षक पोषण प्रोफ़ाइल और ग्लूटेन-मुक्त प्रकृति के कारण उल्लेखनीय रूप से लोकप्रिय फसल बन रही थी। इस अध्ययन का उद्देश्य ग्लूटेन असहिष्णु लोगों के लिए वैकल्पिक खाद्य स्रोत के रूप में टेफ़ बिस्कुट विकसित करना है। तीन स्वतंत्र चर, बेकिंग तापमान (174,180 और 186 डिग्री सेल्सियस), बेकिंग समय (4, 8 और 12 मिनट), और बिस्किट की मोटाई (4.5, 5.5 और 6.5 मिली) के अनुकूलन को बिस्कुट की भौतिक और पोषण संबंधी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए महत्वपूर्ण कारक के रूप में लिया गया था। सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले टेफ़ उत्पाद प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन-एक्सपर्ट सॉफ़्टवेयर की सहायता से सेंट्रल कम्पोजिट डिज़ाइन द्वारा बीस संयोजन बनाए गए थे। बिस्किट के नमूनों में नमी, प्रोटीन, ईथर का अर्क, फाइबर, राख, कार्बोहाइड्रेट और सकल ऊर्जा क्रमशः 4.20-6.98%, 14.59-18.14%, 13.63-14.80%, 3.93-4.08%, 3.38 से 3.65%, 52.4-60.25% और 414.22-422.15 किलो कैलोरी/100 ग्राम के दायरे में पाई गई। परिणामों से पता चला कि बेकिंग तापमान और समय सबसे महत्वपूर्ण कारक थे जो महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते थे (p <0.01) पुनर्जलीकरण अनुपात, बिस्किट की कठोरता, पानी की गतिविधि, थोक घनत्व, प्रोटीन, नमी सामग्री, कार्बोहाइड्रेट और सकल ऊर्जा। बिस्किट का व्यास, मोटाई, राख, वसा, फाइबर और खनिज बेकिंग की स्थिति की परस्पर क्रिया से महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं हुए। 174 डिग्री सेल्सियस, 9 मिनट, और 4.5 मिमी. बिस्किट का संवेदी स्कोर रंग और कुरकुरेपन के मामले में भिन्नता दिखाता है। कम तापमान पर पके हुए बिस्किट की थोड़ी मोटाई को बेहतर समग्र स्वीकार्यता मिली। आम तौर पर, इस अध्ययन के परिणाम ने पुष्टि की कि ग्लूटेन असहिष्णु या सहनशील उपभोक्ताओं के लिए वैकल्पिक खाद्य स्रोत के रूप में ग्लूटेन मुक्त टेफ़ आधारित बिस्किट के उत्पादन की संभावना है।