खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पोषण से भरपूर मल्टीग्रेन ब्रेड के विकास के लिए प्रक्रिया का अनुकूलन

हाफ़िया मलिक, गुलज़ार अहमद नायक और डार बीएन

मल्टीग्रेन ब्रेड के विकास का मुख्य उद्देश्य अर्थव्यवस्था के संदर्भ में स्वस्थ आहार की बढ़ती मांग को पूरा करना था। मल्टीग्रेन ब्रेड को गेहूँ के आटे की जगह 5.10, 15, 20 और 30% जई, जौ, मक्का और चावल के आटे से बनाया गया और 1% अलसी के बीजों को ब्रेड बनाने में शामिल किया गया ताकि इसका औषधीय मूल्य बढ़ाया जा सके। प्रतिस्थापन स्तरों को बदलने से प्रोटीन सामग्री के मामले में एक प्रमुख परिवर्तन देखा गया। इसी तरह वसा, फाइबर और राख भी आटे के अनुपात में बदलाव करके भिन्न होते हैं। रंग विश्लेषण ने L*, a* और b* मानों में कुछ बदलाव दिखाया। नमूनों में जितना अधिक फाइबर सामग्री डाली गई, उतना ही अधिक भूरा रंग दिखाई दिया। मिश्रणों में मिश्रित आटे का प्रतिशत बढ़ाने से बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण (कठोरता, लचीलापन, चबाने की क्षमता और एकजुटता) में वृद्धि हुई। ब्रेड के नमूनों में मिश्रणों का प्रतिशत घटाने से भौतिक विशेषताओं (ब्रेड की मात्रा, आटे का विस्तार और विशिष्ट मात्रा) में वृद्धि हुई और इसके विपरीत।