खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मध्य अवाश, इथियोपिया में ओकरा (एबेलमोसस एस्कुलेंटस एल.) बीज की पोषक संरचना और भौतिक-रासायनिक गुण और तेल सामग्री

मुलेट ज़ेरिहुन*, हेयलोम बेरहे, मेल्से मुलु, ज़ेयेडे एग्रगाघन, मुलुकेन डेमेली

भिंडी ( एबेलमोस्कुसेस्कुलेंटस (एल.) मोएंच) मालवेसी परिवार से संबंधित है। भिंडी नील नदी के आसपास इथियोपिया से उत्पन्न होती है और दुनिया के उष्णकटिबंधीय, उपोष्णकटिबंधीय और गर्म समशीतोष्ण क्षेत्रों में व्यापक रूप से फैलती और उगाई जाती है। यह सबसे लोकप्रिय बहुउद्देशीय सब्जी है, जैसे मानव आहार, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, कैल्शियम, पोटेशियम, एंजाइम और कुल खनिजों का एक अच्छा स्रोत है। यह विकासशील देशों में खाद्य सुरक्षा और पोषण के लिए महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इस अध्ययन का उद्देश्य पंजीकृत भिंडी किस्म की पोषण संबंधी और पोषण-विरोधी संरचना का निर्धारण करना था। भिंडी के बीजों की राख, नमी, वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट सामग्री क्रमशः (4.70 ± 0.10, 4.72 ± 0.01, 15.74 ± 0.13, 21.27 ± 0.02 और 53.57 ± 0.220)% प्राप्त की गई। भिंडी के तेल के भौतिक-रासायनिक परीक्षण में साबुनीकरण, अम्ल, विशिष्ट गुरुत्व, एस्टर, अपवर्तनांक और मुक्त फैटी एसिड के मान क्रमशः 202.81 ± 0.13, 1.89 ± 0.01, 0.92 ± 0.00, 200.93 ± 0.14, 1.47 ± 0.00 और 0.95 ± 0.01 थे। भिंडी के बीज के खनिज और पोषण-विरोधी मूल्य जैसे सोडियम (Na), पोटेशियम (K), फॉस्फोरस (P), कैल्शियम (Ca), आयरन (Fe), जिंक (Zn), फाइटेट और टैनिन क्रमशः 17.01 ± 0.17, 168.23 ± 0.01, 72.65 ± 0.01, 51.92 ± 0.00, 16.93 ± 0.74, 2.47 ± 0.40, 0.29 ± 0.21 और 0.91 ± 0.09 दिखाए गए। भौतिक और रासायनिक संरचना के संबंध में, भिंडी के बीज और उनके आटे को प्रोटीन, वसा, खनिज और पोषण-विरोधी कारकों के अच्छे स्रोत के रूप में अनुशंसित किया जा सकता है, जो लोगों के लिए "भूख से मरने वाले भोजन" के कलंक को दूर करने और उन्हें एक स्वस्थ खाद्य स्रोत के रूप में बढ़ावा देने में मदद कर सकता है।