खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रसंस्कृत मुकुना बीन्स की पोषण संबंधी प्रमुखता पार्किंसन के लिए त्रासदी

सुरेश शिवाजी सूर्यवंशी

स्वस्थ जीवनशैली अपनाने में अच्छा पोषण एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। विभिन्न प्रक्रियाओं का उपयोग करके भोजन पकाना प्राचीन तकनीक है जिसका उपयोग लोग आज के जीवन में करते थे। सभी तकनीकों में से केवल कुछ का उपयोग लोग पोषण क्षमता को अधिकतम करने और पोषण-विरोधी क्षमता को कम करने के लिए करते हैं। पौधों पर आधारित पोषण पॉलीफेनोल, फ्लेवोनोइड्स, कैरोटीनॉयड्स, एंटीऑक्सिडेंट्स (आरओएस और आरएनएस), टेरपेनोइड्स, आइसो-फ्लेवोनोइड्स और अन्य फाइटोकेमिकल्स का समृद्ध स्रोत है। प्रसंस्करण पर विभिन्न अध्ययनों से पता चलता है कि मुकुना बीज की हाइड्रो-थर्मल प्रसंस्करण फेनोलिक और एल-डीओपीए सामग्री को अत्यधिक कम करती है। यह भी अध्ययन किया गया है कि पोषण, पोषण-विरोधी सामग्री, विट्रो एंटीऑक्सिडेंट और विरोधी भड़काऊ क्षमता के साथ समीपस्थ संरचना पर विभिन्न खाना पकाने की प्रक्रियाओं का प्रभाव मुकुना बीन पाउडर जो पार्किंसंस रोग को ठीक करने के लिए एल-डीओपीए के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता था। पार्किंसंस रोग (शामक पक्षाघात) के प्रबंधन में मुकुना बीन प्रजातियों के महत्व के विभिन्न पोषण मापदंडों के प्रभाव को निर्धारित करने के लिए यह कार्य किया गया था। फेनोल्स, फ्लेवोनोइड्स, टैनिन, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, एंटीऑक्सीडेंट और एंटी-इंफ्लेमेटरी क्षमता जैसे बायोएक्टिव अणुओं का मात्रात्मक मूल्यांकन संबंधित स्पेक्ट्रोफोटोमेट्रिक विश्लेषण के साथ किया गया। आरपी-एचपीएलसी (रिवर्स फेज-हाई प्रेशर लिक्विड क्रोमैटोग्राफी) तकनीक का उपयोग एल-डोपा और कुल फेनोलिक्स की मात्रा निर्धारित करने के लिए किया जाता है। निष्कर्षों से पता चला कि अंकुरण प्रक्रिया, प्रोटीन की मात्रा में क्रमिक वृद्धि और स्टार्च की मात्रा में कमी देखी गई (अधिकतम पोषण क्षमता)। हाइड्रोथर्मल प्रसंस्करण और बीजों को सीधे गर्म करने में टैनिन और फाइटिक एसिड (पोषण विरोधी सामग्री) कम हो गए। यह भी निष्कर्ष निकाला गया कि इन तकनीकों का उपयोग बीमारी की रोकथाम में उपयोग किए जाने वाले एल-डोपा के शुद्ध स्रोत को बनाने में मदद करता है।