खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

चॉकलेट बार की खनिज संरचना का पोषण संबंधी मूल्यांकन: कुल सामग्री बनाम जैव सुलभ अंश

राफेला आरएपी, जेवियर ईएलवी, फैबियो एफएस और सोलेंज सी

डार्क, मिल्क और व्हाइट चॉकलेट में आवश्यक (Co, Cu, Fe, Mn, Zn, Cr और Se) तथा अनावश्यक तत्वों (Al, Ba, Sr, As, Ni और V) की कुल मात्रा और जैव उपलब्धता का अनुमान लगाया गया। विश्लेषणात्मक निर्धारण माइक्रोवेव-सहायता प्राप्त एसिड खनिजीकरण के बाद इंडक्टिवली कपल्ड प्लाज्मा मास स्पेक्ट्रोमेट्री (ICP-MS) द्वारा किए गए थे। प्रत्येक प्रकार की चॉकलेट के लिए जैव उपलब्धता का निर्धारण इन विट्रो पाचन विधि को लागू करके किया गया था और परिणाम Co के लिए 45-63%, Cu के लिए 26-89%, Fe के लिए 4-67%, Mn के लिए 29-89%, Zn के लिए 8-89%, Cr के लिए 28-36%, Se के लिए 9-89%, Al के लिए 3-5%, Ba के लिए 13-55%, Sr के लिए 25-86%, As के लिए 42-62% और Ni के लिए 50-63% की सीमा में थे। हालाँकि डार्क चॉकलेट में सबसे ज़्यादा कुल तत्व सांद्रता पाई गई, लेकिन दूध (5-63%) और डार्क (3-50%) चॉकलेट की तुलना में सफ़ेद चॉकलेट में बायोएक्सेसिबल अंश काफी ज़्यादा (55-89%) पाए गए। नतीजों ने यह भी बताया कि दूध और डार्क चॉकलेट का सेवन बच्चों के लिए Cr के उच्च दैनिक सेवन में योगदान देता है।