खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गुड़ बिस्कुट की तैयारी के लिए मटर फली पाउडर का पोषण मूल्यांकन और उपयोग

मीनाक्षी गर्ग

खाद्य उद्योग भारी मात्रा में अपशिष्ट उत्पन्न करता है, जो न केवल पर्यावरण के लिए बल्कि मूल्यवान बायोमास की हानि के लिए भी चिंता का विषय है। औद्योगिक अपशिष्ट का सबसे बड़ा लाभ यह है कि यह शून्य लागत पर और अपार मात्रा में उपलब्ध है। मटर की फली, जिसे अन्यथा कूड़ेदानों में फेंक दिया जाता है या सबसे अच्छे रूप में पशु चारे के लिए उपयोग किया जाता है, वर्तमान अध्ययन में इसके पोषण संबंधी लाभों के लिए उपयोग की जाती है। तैयार मटर पाउडर कच्चे प्रोटीन, फाइबर और राख से भरपूर पाया गया जिसमें असाधारण मात्रा में आयरन था। पाउडर की संरचना 5% राख, 0.43% वसा, 14.88% प्रोटीन, 77.86% कच्चा फाइबर, 61.43% कुल कार्बोहाइड्रेट और 309.11 किलो कैलोरी ऊर्जा सामग्री थी। स्वस्थ भोजन की अवधारणा को वर्तमान विश्लेषण में संबोधित किया गया है, जिसके तहत 10%, 20% और 30% के स्तर पर परिष्कृत गेहूं के आटे के स्थान पर मटर की फली के पाउडर को प्रतिस्थापित करके मूल्यवर्धित बिस्कुट तैयार किए जीवनशैली से जुड़ी बीमारियों से पीड़ित लोगों के लिए ये बिस्किट फायदेमंद हैं क्योंकि इनमें फाइबर और खनिज प्रचुर मात्रा में होते हैं। इस तरह छिलकों का उपयोग मानव उपभोग के लिए भी किया जा सकता है, अन्यथा पोषक तत्वों का यह महत्वपूर्ण स्रोत बर्बाद हो जाता है।

अनुसंधान की मुख्य विशेषताएं

क. खाद्य उद्योग के अपशिष्ट से मटर की फली को पाउडर में बदला जाता है।

ख. इस प्रकार प्राप्त मटर फली के रेशे में उच्च प्रोटीन, रेशा और खनिज विशेष रूप से लौह होता है

ग. मूल्य वर्धित बिस्कुट गेहूं के आटे की जगह विभिन्न सांद्रता में मटर की फली के पाउडर का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं घ. बिस्कुट के संवेदी और भौतिक मूल्यांकन से उच्च स्वीकार्यता का पता चला